海洋慕斯蛋糕
海洋慕斯蛋糕（做法4）
这道「海洋慕斯蛋糕」用料不复杂：戚风蛋糕、鸡蛋，再配上牛奶、柠檬汁。烹饪顺序按烘烤来——冷藏、烤、切、搅。前后大约需要2小时。戚风蛋糕寸味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 先将蛋黄和蛋清分离，将蛋清放冰箱冷藏。将蛋黄、低筋粉、牛奶、玉米油全部下入主锅，30秒/速度1.5-3.5混匀。倒出盖保鲜膜待用。
- 烤箱预热130度。清洁主锅，无水无油，插入蝴蝶棒。加入蛋清，加入柠檬汁和盐，30秒/速度4。加入一半的糖，1分钟/速度2.5。加入剩下的糖，3分钟/速度2.5，打发。
- 将打发的蛋白分3次下入蛋黄糊，翻拌均匀。加入模具，下入烤箱130度烤50分钟，150度烤20分钟。烤烤好后，冷却后脱模。切成片待用。
- 取3个小碗，分别加入40克蓝雪碧。其中1号加入20克水、2号加入半勺蝶豆花水、3号加2勺蝶豆花水。分别加入2.5克泡软的吉利丁，隔水加热使吉利丁融化、混匀，下入冰箱冷藏凝固待用。
- 慕斯液：将奶油奶酪下入容器，加入20克糖，搅拌顺滑，加入100克酸奶和柠檬汁，充分拌匀、顺滑。将奶油下入无水无油的容器，加入20克糖，打发至6成便可，加入奶油奶酪液，充分拌匀便可。
- 模具中下入一片蛋糕片，下入慕斯液没过蛋糕片。接着下入一片蛋糕，加入剩余的慕斯液，刮平便可，下入冰箱冷藏2小时。
- 白巧克力下入裱花袋，将裱花袋下入热水中融化巧克力。将融化的巧克力挤入模具，将模具下入冰箱冷藏，凝固便可。脱模待用。
- 将饼干磨碎，做沙滩。凝固的蓝色装饰物分别用叉子刮碎，逐层摆放便可。随后撒饼干碎屑，最后在饼干碎和海洋中间撒一些椰蓉或糖粉，做海浪。将巧克力贝壳随意摆放便可
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。