王光光光光的中种法北海道吐司详细
做一道「王光光光光的中种法北海道吐司详细」，需要高筋粉、纯牛奶，再配上安琪酵母、全脂奶粉。做法沿烘烤的思路展开：打散、搅、冷藏。火候上大约需要17-24小时。按食养的说法，高筋粉味甘性平；蛋白液味甘性平。
食材
步骤
- 由于大家现在普遍使用沟通，所以为了更便捷的和厨友们学习交流烘焙知识和经验，特此新开了群，有兴趣的欢迎扫描二维码加我的个人，记得备注！我会拉各位进群！
- 拿出一个鸡蛋，将鸡蛋蛋黄和蛋白分离，分别打散打均匀待用。
- 将面包桶的搅拌叶片按上。
- 将牛奶/ 淡奶油 /打散的蛋白液/软化的黄油5克加入面包桶内，接着加入白砂糖7克后接着加入高筋粉，最后在面粉堆里挖一个小凹洞加入酵母2-3克。
- 启动面包机Imix菜单，揉至面团光滑均匀便可。（参考揉面时间是10-15分钟） 注意事项： 因为imix菜单默认设定时间是20分钟，无法调整到更少的时间，所以一般看剩余时间为5-10分钟便可按停止键结束程序。
- 中种面团揉均匀后，进行第一次发酵。启动面包机“发酵”菜单，时间设定1小时30分钟，发酵到两倍大便可。 注意事项： 1.帖子默认是常温发酵中种法，适合时间充裕的情况下操作。 2.如果没时间，时间不够的，想做冷藏中种法的，可以将揉好的面团装袋子下入冰箱冷藏室（不会结冰的那层）进行发酵，发酵时间为17-24小时，也是发酵到两倍大小。 3.冷藏面团袋子要比面团大，这样才可以留出面团变大的空间。
- 将剩余的蛋白液和蛋黄液混合打均匀待用。
- 发好的中种面团用手撕成小份后放在面包桶内，接着将主面团的材料加入面包桶内，依旧是酵母最后放，记得要避开盐和糖，以免影响发酵效果。 注意事项： 此时黄油可以一同加入，不必要后油法。
- 启动面包机imix菜单，时间设定为20分钟，将面团揉至到完全阶段。（图片中的状态为完全阶段） 注意事项： 1. 刚开始揉的面团看上去很黏糊糊感觉有点稀稀的不成团，其实没关系哦，千万不要乱加粉哦，等会揉个10分钟左右它自然会成团。 2.关于揉多少时间才能完全阶段，我觉得这个是没有一个固定的时间的，有些群友20分钟就好了，有些群友40分钟就好了，我自己一般用Imix菜单2次，即40分钟。时间只是参考，具体情况还是要随时检查自己的面团状态。
- 将揉至完全阶段的面团从面包机内拿出，放在硅胶揉面垫上分割成三小份后盖上保鲜膜醒面松弛15分钟。 注意事项： 1.醒面目的：为了面团恢复面团的张力，让后面的擀卷更容易操作。 2.分割的份数可以自定义，喜欢分成3份 喜欢分成4份 这个随意的，王光光光光分成8份，个人觉得有些多了，但是喜欢手撕效果的，8份不错！
- 15分钟醒面后，擀开 卷起 接着次擀开后卷成一个小卷，每份都卷好，下入面包机桶内或者吐司盒内进行发酵。 注意事项： 1 使用面包机发酵： 菜单选择“发酵” 时间设定为1小时，发酵到面包桶7-8分满便可。这里的发酵时间依旧是参考，时间到没发足的延长时间 时间未到，已经发足了就提前结束程序，通过我多次制作，发现面包机发酵要比烤箱发酵慢。 2 使用吐司模具烤箱发酵： 旋钮旋转到“发酵”程序，时间设定为40分钟，烤箱内放一碗热水，发酵到吐司盒8-9分满便可。这里的发酵时间依旧是参考，时间到没发足的延长时间 时间未到，已经发足了就提前结束程序，通过我多次制作，发现烤箱发酵一般40-50分钟便可，比面包机快点。
- 11发酵完毕后，使用面包机烘烤的请参照此步骤。 在面包团顶部轻轻刷上蛋液，启动“烘烤/炖/煮”菜单，烧色选择“浅色”，时间选择40-45分钟。 注意事项： 时间和烧色只是参考，具体情况请亲们自行实验几次，选择最喜欢满意的烧色和时间。
- 12. 发酵完毕后，使用烤箱吐司盒的请参照此步骤。 1.不使用吐司盖烤山形的吐司方法步骤：在面包团顶部轻轻刷上蛋液，撒上一些芝麻（没有可以不撒，只是为了好看）烤箱180度，中下层烘烤35分钟。 2.使用吐司盖烤正长方吐司方法步骤：不用涂蛋液，直接盖上盖子，烤箱180度，中下层烘烤40-45分钟。 注意事项： 时间和温度依旧是参考，在我实际操作过程中发现三能的金色波纹模具需要烘烤时间延长或者烘烤温度要提高，我用长帝25B烤箱，温度200-220度40分钟左右，具体情况请亲们自行实验几次，找到自己烤箱的脾气。
- 13. 不管什么形式烤的面包，出炉后立即脱模，放在案板上凉到有温温的和手心温度差不多，装袋子保存。 注意事项： 1.刚烤好的面包表皮是硬的，当热气散去，装入袋子后面包皮会慢慢变软。 2.热的面包是不能马上切成片的，一定要凉透了才能切成片。 3.切成片小技巧，切吐司面包最好用锯齿的面包刀，在切成片前，可以将面包刀放在文火上烤一下，这样切出的面包不容易掉渣而且很平整哦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹