天麻白芷鱼骨汤
家常做「天麻白芷鱼骨汤」，主角是草鱼头、西藏野生天麻，再配上生姜、大葱、红枣。操作上是典型的煲汤：煲、煎、切、煮。成品浓郁、鲜香、不腻，吃起来温润适口。小窍门：一块卤水豆腐，切小块，加凉水，盐巴，将豆腐煮开，注意，这一步火不能太大，火大豆腐容易煮烂，煮老。生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 买了一条7.4斤的大草鱼。
- 鱼肉剔下来做醉鱼。
- 鱼头，鱼排煲汤。 锅里放羊油32克，将鱼骨头煎香。 发现羊油和鱼骨头特别搭，鲜字就是鱼和羊两字嘛！ 用羊油煎鱼骨头煲汤，汤色奶白，味道浓郁，一点都不腥。 昨天家里买了羊肉，熬了许多羊油。
- 鱼煎好，倒进砂锅中，放生姜片16克，大葱叶子38克，掺开水1500克。
- 天麻来不及泡，整的放入锅里。放了33克。估计这汤放到明天，天麻就泡软了，到时候接着盛出来切成片。
- 接着放白芷两片(3克)，红枣三粒去核，旺火煮开，调文火。 放了天麻白芷，特别奇妙的是，一股子特别的香味飘出来了，鱼汤煲的时间短，一会儿就可以喝，浓香扑鼻。
- 一块卤水豆腐，切小块，加凉水，盐巴，将豆腐煮开，注意，这一步火不能太大，火大豆腐容易煮烂，煮老。
- 将煮好的豆腐捞进汤砵，垫底。
- 白菜芯一个，用手撕，放入鱼汤里，煮开便可。 白菜芯很嫩，生的都可以，不需要煮太久。 白菜甘甜，不会破坏汤的味道。
- 将煮好的白菜，汤，鱼肉舀到汤砵，这一步的目的，是不破坏原汤味道，如果汤一次吃不完，这样，第二顿原汤还会好喝。
- 真是汤鲜味美，异香扑鼻啊！
- 白菜芯甘甜，脆口。
- 喝汤蘸豆腐，味美哦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或