卤味大拼盘
卤味大拼盘（做法1）
「卤味大拼盘」的主料就是牛腱肉、节藕，再配上素鸡、卤汁香料桂皮、卤汁香料香叶。过程属于卤制，主要动作是煮、卤。其中最要紧的一步大约需要1小时。关键一步是将味宝中加入一些细碎的香料，丁香、花椒、豆蔻、陈皮，最好是做个纱布袋装着。按食养的说法，斤牛腱肉味甘性平；节藕味甘性平。
食材
步骤
- 牛腱肉入冷水锅中去除血腥，煮开后接着煮几分钟盛出
- 煮肉的过程中将煮熟的鸡蛋去壳待用
- 将味宝中加入一些细碎的香料，丁香、花椒、豆蔻、陈皮，最好是做个纱布袋装着
- 在锅中将卤汁调料兑好，下入香料，接着下入牛肉旺火煮开转文火卤制
- 将素鸡冲洗干净，下入开水锅中焯几分钟去除一部分表面的颜色后盛出
- 净锅单独拿出一部分卤汁卤制素鸡，大约文火半小时左右
- 牛肉卤了1小时左右后，加入藕节文火卤1小时左右
- 接着加入鸡蛋卤半小时左右。用筷子扎一下牛肉能扎透就熟了，熄火浸泡半小时左右盛出
- 食材放凉后切成片。先切藕片，接着用波浪轮刀沿边缘划一圈划出花边
- 将牛肉和素鸡都切成片，鸡蛋一分为四
- 将三种片按照顺序摆放在餐盒中，中间摆上鸡蛋，摆成一朵花状
- 将蘸汁依次调入小碗中，接着将葱姜切成细丝后下入翻拌均匀。吃时蘸着吃便可
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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