简单版无油清汤火锅
「简单版无油清汤火锅」以虾、香菇为主料，再配上自己喜欢蔬菜、十几颗花甲、老豆腐。做法走的是凉拌的路子，依次煮、切。葱味甘性平；枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润。
食材
步骤
- 将鲣鱼片，也就是柴鱼片，和小鱼干，干海带放入水里微文火煮，水煮开依然用很小的火煮，煮个十几二十分钟以后，将里面的东西都盛出来，汤就会看着微微发黄，海带不用扔，可以做凉拌海带丝
- 白萝卜切滚刀块，先用洗米水汆烫，随后下锅，放大葱葱段，枸杞，继续煮。看到萝卜边缘变透明了就可以了。
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
棒骨汤与花生汤类难点：汤不白不浓、油太多、没味道、花生不烂
说明：本文只讲食材处理与炖煮技巧，不涉及任何疗效。身体不适、孕妇、儿童、正在服药者请先咨询专业人士。
难点一：汤不白、不浓。想熬出奶白汤的原理是乳化，需要三个要素：
①汤里要有油脂（这是物理基础，没有油脂无法乳化，所以纯瘦肉骨熬不出白汤，要用带皮的鸡腿、猪筒子骨、棒骨）；
②剧烈翻动 + 持续沸腾（用勺子不断舀起汤汁浇在食材上，制造翻动）；
③食材要够碎（骨头斩断、鸡架剁块）。判断标准：汤呈乳白色挂在勺背上能挂住。
难点二：想熬清汤却煮成了白汤。这是很多人搞不清的一点——奶白汤要大火滚、清汤要小火微沸，原理是完全相反的。
①清汤必须小火微沸（汤面只冒小泡、不剧烈翻滚）；
②不能频繁搅动（搅动会让蛋白质被打散乳化变白）；
③撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，会让汤浑浊发腥）；
④先大火煮开再转小火。
难点三：汤太油腻、喝不下。
①食材先用干煸或焯水去掉多余油；
②熬好后冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉（这是最彻底的家庭去油法）；
③撇浮油（炖的过程中不断撇掉浮起来的油花）；
④最后的汤用纱布过滤（去掉所有碎渣和油星，汤会清爽很多）。
难点四：花生汤（花生糊）不烂、不出糊。
①花生必须提前泡 4-6 小时或冷冻一夜（这是软烂的核心）；
②用破壁机打的时候要加少量水（太干打不动，太稀不成糊）；
③打完之后要用小火加热并不断搅拌（防止底部焦）；
④想更绵密可以过筛（滤掉渣，口感会更细腻）。判断标准：用勺子舀起能缓慢流成稠线。
难点五：棒骨萝卜汤的萝卜不熟、汤不鲜。
①萝卜要切滚刀块（增加接触面积）；
②萝卜要后放（先煮骨头 1 小时，���放萝卜煮 30 分钟）；
③白萝卜要焯水去辛辣（焯 1 分钟）；
④可以加一点点白胡椒粉（提鲜）。
难点六：汤发苦、有杂味。
①食材必须焯水（棒骨要冷水下锅，水开撇净浮沫）；
②不要用铁锅（铁会和其他食材反应产生怪味，用砂锅或不锈钢）；
③火不能太大（大火急滚会让食材焦糊发苦）；
④中途加水只能加开水（加冷水会让肉收缩变柴）。
难点七：汤出锅后变浑。
①熬好后先静置 5 分钟（让油脂和杂质稍微分离）；
②用纱布过滤；
③盛汤的碗要提前烫热（冷碗盛热汤会有温差导致油脂凝结成小粒）。
难点八：一次熬的汤第二天就馊了。
①熬好后必须快速冷却（可以用冰水浴降温）；
②冷却后冷藏（2-4 度）；
③冷藏可保存 2-3 天；
④反复加热会让汤变酸、变浑（所以一次做多少吃多少）。