小猪佩奇马卡龙～儿童节礼物
家常做「小猪佩奇马卡龙～儿童节礼物」，主角是杏仁粉、蛋清。操作上是典型的烘烤：拌、烤、冷藏。火候上大约需要4-6小时。从食养上讲，tpt味甘性平；A杏仁粉味甘性平。
食材
步骤
- 1.根据湿度，调整糖水温度，文火恒温加热到116～120度（湿度40%～80%） 2.蛋白分三次加入细砂糖，打发至硬性发泡。与糖水同时完成。 3.熬好的糖水，细流加入蛋白霜内，高速打发至硬性。盆壁温度不能低于手温！如图。 打好的意霜放凉待用，此时意霜为两份的量。
- 1.秤料TPT分两个盆，A和B各一盆，A盆内加入粉色色粉（只需一小耳勺便可，没有配图，应该比上图浅很多，浅粉色便可） 2.将意霜分为两份，分别和TPT面糊A和B翻拌均匀，成为合格的马卡龙面糊，呈可垂坠的飘带状。 3.粉色的面糊装裱花袋，用7号圆形裱花嘴。待用。 4.白色的面糊，分出3份，分别加入粉色色粉成为深粉色面糊（腮红/嘴巴/鼻孔部分），加入红蓝黄三色粉调制成黑色面糊（眼珠子部分），白色面糊（眼睛部分）待用。
- 1.准备好佩奇的打印纸，注意要一左一右镜像的图。否则无法对称夹馅。 2.图纸上面用透光油布，在油布上用做好的粉色面糊挤出佩奇的耳朵和脸。 3.用深粉色面糊在脸颊上挤出腮红。 4.烤箱40度热风结皮。
- 1.结皮大约15分钟拿出，面糊表面不沾手（不用结很老，还要继续画五官） 2.用白色面糊套三号圆形裱花嘴挤出眼睛；黑色面糊套1号裱花嘴挤出眼珠子。这样眼睛的部分是立体的。 3.用深粉色面糊套一号裱花嘴挤出嘴巴和腮红。 烤箱预热到180度。
- 1.将结好皮的佩奇马卡龙面糊下入烤箱，调整温度至165度，上下火烤15分钟。 2.注意最后一分钟时，用手指轻推马卡龙边缘底部，如果轻推不动，那就成熟了。否则接着加1分钟，观察面糊避免上色。
- 烤完的佩奇马卡龙，配对好之后夹馅。下入冷藏保存4-6小时，吸潮后品尝。
- 好啦，儿童节快乐！记得交作业哦，有问题可以跟帖，我尽量回答。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。