辣肉面
辣肉面（做法2）
「辣肉面」以梅花肉、蛋清为主料，再配上料酒、郫县豆瓣酱。做法走的是快炒的路子，依次切、拌、炒、收汁。关键火候大约需要30分钟。蒜味甘性平；梅花肉味甘性平。
食材
步骤
- 盒马里买的梅花肉（400克），切小丁（冷冻室里冻到半硬程度时切更省力）
- 蛋清，盐，料酒，白胡椒，生粉，小肉丁翻拌均匀后冷藏30分钟
- 炒锅大蒜煸香后拿出（也可以不拿出来），小肉丁入炒锅煸熟
- 小肉丁煸熟后加入郫县豆瓣酱，蚝油，黄豆酱（喜欢辣的可以多加点豆瓣酱）
- 煸炒后加小半杯开水，加入糖，稍微收汁一点后就可以起锅了
- 起锅，香～
- 辣肉拌面
- 辣肉汤面，可以接着煎个荷包蛋，完美～
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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