糖醋小排
糖醋小排（做法110）
家常做「糖醋小排」，主角是腩排、老抽，再配上姜、蒜、葱白。操作上是典型的油炸：炸、焖、收汁。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 排骨啤水10分钟，控干水分水分
- 油炸（空气炸锅）至焦香
- 少量油爆香姜、葱白、蒜，入排骨，灒酒，焗1分钟
- 放老抽炒上色，入开水过排骨面，文火焖30分钟
- 入冰糖、白醋，旺火收汁，洒香葱
适合什么人吃
烹饪难点
炒糖色+必须加开水+醋沿锅边淋
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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