鱼片与水煮鱼难点：鱼片碎、汤不白、腥、咬不动、上浆脱浆

**难点一：鱼片下锅就碎、煮成渣 —— 上浆和火候两个环节都错了**
原因与对策：
- **上浆环节**：① 鱼片必须**彻底沥干水分**（上浆前最后一次洗完要用厨房纸吸干），有水就会脱浆；② **清水要分次慢慢打入鱼片**，搅拌到鱼片表面有黏稠度、吸饱水分，这样才弹嫩；③ 再加**蛋清（用量约鱼片的 1/5）+ 绿豆淀粉**抓匀——**上浆首选绿豆淀粉**（没有再用生粉），它能让鱼片颜色更白亮；④ 最后**倒一勺食用油封油**，防止鱼片之间粘连。
- **火候环节**：汤沸后**转最小火**，一片片下鱼片，**盖锅盖焖 1 分钟**，再用大火煮沸后立刻关火。全程**绝对不能用锅铲在鱼片周围搅**，只能**用汤勺背部轻轻推一下**让鱼片受热均匀——用锅铲必碎。

**难点二：鱼片腥**
原因：血水没洗掉。
怎么解决：**用盐抓洗**——加盐顺时针轻揉两次，再加水冲洗，反复三四次直到冲洗的水不再浑浊，这样的鱼片就不腥了。加盐有两个作用：杀菌去腥 + 让鱼片更劲道（所以盐要比平常多一些）。
进一步去腥：可以用**葱姜汁浸泡 15 分钟**。
补救：怕腥的话汤里可以加一小勺醋。

**难点三：鱼片煮老了、发柴**
原因：煮太久。
怎么解决：**鱼片由半透明变为白色时（约八九成熟）就要立即捞出**。倒上热油时热油的温度会把鱼片焖至全熟——这样鱼片口感滑嫩有弹性。全熟后再加热汤和油，鱼片就过熟了。
判断煮好的方法：汤沸后 20 秒，用汤勺背面推一下鱼片，半透明变白即可。

**难点四：汤不白、寡淡不鲜**
原因与对策：① **自己做鱼汤**——用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键）；② 冷锅时**把蛋黄在锅内打散**加进去，**蛋黄不要浪费，汤会更鲜**；③ 加**杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇**等一起炖，鲜味倍增（这些是需要吸收汤味的食材）；④ 鱼头鱼段先煎至微黄再烹料酒，加水炖。

**难点五：片鱼的厚度和角度不对**
怎么解决：① **鱼片薄厚约 2 毫米**才能保证口感 Q 嫩；刀工不自信的切 3-4 毫米也完全可以；② **以 30 度角斜切**，斜切比直切面积大、更容易入味也更不容易碎；③ 太薄易碎、太厚不入味，2-3 毫米是安全区间。
下锅时注意**每片鱼片都要展开**，受热更均匀。

**难点六：番茄鱼片的番茄不出沙、汤不浓**
怎么解决：① 番茄**顶部划十字、开水烫后去皮**（去皮才能炒出沙）；② 番茄切块后**下油锅炒出沙，加少量盐盛出**（盐能促其快速出水软化）；③ 鱼骨煎香后加开水煮到汤发白，再放入炒好的番茄块炖煮调味。

**难点七：番茄鱼片（酸甜口）的煮制顺序和辣味菜不同**
怎么解决：**关火之后再一片片下入鱼片**，鱼片都下完后再开火煮至沸腾，**沸腾 15 秒到 1 分钟即可关火**。这一条和酸菜鱼/水煮鱼的做法相反——番茄是酸性的，先下锅鱼片容易被破坏。

**难点八：处理鱼时容易漏掉的三个部位**
怎么解决：① **鱼腮要去掉**；② **仔细检查牙齿有没有都去掉**（牙齿是鱼腥味的一个原因，很多人记得去腮却忘了去牙）；③ **鱼腹里的黑膜要仔细去掉**；④ 鱼泡上下两节，不管是否有气都用剪刀开小口。
补充：清远鱼做不出奶白汤的原因——**清远鱼是海水鱼，肉质纤维紧**。如果用清远鱼想做出白汤，必须加高汤或牛奶来提浓，普通的清水是煮不出白汤的。