空气感巧克力慕斯（独家）
「空气感巧克力慕斯（独家）」以奥利奥饼干碎、黑巧克力为主料，再配上鸡蛋、吉利丁片。操作顺序大致是：拌、搅、切。口感蓬松，清爽解腻。要点是事先准备好一碗冰水，吉利丁片下入冰水中泡软（一定要冰水，因为稍有温度吉利丁片就会化），黑巧克力掰成小块待用。#饼干底味甘性平。
食材
步骤
- 奥利奥饼干碎准备好，黄油75g室温软化后隔水加热成液态，加入饼干碎，翻拌均匀，撒入模具铺满底部，压紧实。下入冰箱（冷藏后黄油会凝固使饼干底变硬）
- 事先准备好一碗冰水，吉利丁片下入冰水中泡软（一定要冰水，因为稍有温度吉利丁片就会化），黑巧克力掰成小块待用。
- 牛奶100g和淡奶油80g加入小奶锅放炉子上文火加热至微热，熄火加入150g黑巧克力块，搅拌至巧克力完全融化（一定要完全融化不要有颗粒），融化成巧克力糊之后放凉待用
- 三个鸡蛋分离蛋清蛋黄，蛋清放一边待用，蛋黄中加入5g细砂糖用电动打蛋器打发至颜色变浅体积蓬松，将刚才放至温热的巧克力糊成细条状缓缓加入蛋黄液，一边加入一边用打蛋器打发。巧克力糊一定要慢慢的加入，以免蛋黄被烫熟结成颗粒。巧克力蛋黄糊搅打均匀后待用。
- 将已泡软的吉利丁片滤干水份下入干净的碗中隔水加热成吉利丁液（一定要滤水份不要将冰水带入干净了碗中）。将吉利丁液加入刚才的巧克力蛋黄糊中，手动充分拌匀便可，放凉待用。可适当放冰箱一小会儿，但时间不能久，否则巧克力蛋黄糊就会凝结起来。
- 150g淡奶油加入无油无水的盆里用电动打蛋器打发至六分发，提起打蛋器有尖角。将打发好的淡奶油用刮刀以翻拌切拌的方式分三次拌入刚才已经彻底冷却的巧克力蛋黄糊中，直到拌均匀。这样慕斯糊就算做好了，但是为了追求更轻盈蓬松的口感，这个方子还多了一步。
- 刚才待用的蛋清加入无油无水的盆里，加入几滴柠檬汁打至粗泡，5g细砂糖分两次加入蛋清中，同样用电动打蛋器打发，直到蛋清湿性发泡，提起打蛋器会有弯钩。将打好的蛋清同样用刮刀以翻版或切拌的方式分三到四次拌入巧克力慕斯糊中，切记不能搅拌，一定要翻拌切拌，否则蛋清消泡就达不到那种轻盈蓬松的口感了。
- 从冰箱里拿出饼干底已变硬的模具。加入刚才的慕斯糊，震模将气泡震出，表面气泡可用牙签挑破，下入冰箱冷藏过夜。凝固完全后拿出用热毛巾捂模具四周或者用吹风机在四周吹一圈，便可轻松脱模。可以按自己喜欢的样子装饰好便可食用啦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔