巧克力慕斯蛋糕
巧克力慕斯蛋糕（做法20）
巧克力慕斯蛋糕是道家常菜，核心用料是黑巧克力、奥利奥饼干，再配上朗姆酒。做法以水煮为主：拌、冷藏、煮。黑巧克力味甘性平；朗姆酒味甘性平。
食材
步骤
- 准备好材料。
- 奥利奥饼干用了85克（也可以直接买奥利奥碎。）
- 用擀面杖将奥利奥压碎，特意买了巧克力夹心，没有去掉夹心直接压碎了。介意的可以去掉夹心。
- 黄油隔水融化。
- 融化好的黄油倒进奥利奥碎中，翻拌均匀。
- 慕斯圈用锡纸先包底包好，将奥利奥碎倒进模具中，用勺子压实压平，放入冰箱冷藏、冷冻都可以，待用。
- 先取100克淡奶油加热到70度左右，不用煮开。
- 趁热将巧克力倒进淡奶油中。
- 搅拌至巧克力融化，稍微放凉后加入朗姆酒调味。
- 细砂糖倒进余下的100克淡奶油中。
- 打发到稍有纹路，6分发便可。
- 巧克力液稍微放凉后倒进打发好的淡奶油中，翻拌均匀。
- 倒进模具中，放入冰箱冷藏一夜。
- 成品图
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。