叉烧肉
叉烧肉（做法37）
做一道「叉烧肉」，需要猪梅花肉、生抽，再配上蜂蜜、蒜、姜。做法沿红烧的思路展开：切、卤、拌、烤。火候上大约需要15到20分钟。蒜味甘性平；猪梅花肉味甘性平。
食材
步骤
- 先将买回来的梅花肉冲洗干净改刀，放在网架上沥水。
- 将紫洋葱，姜，蒜切好
- 锅里放油，油热了放葱姜蒜，炒出香味，炒成洋葱酥状。在这步可以将洋葱酥留下做台湾卤肉饭，不浪费。当然如果你不想要那就直接扔掉。
- 另用一个碗，放一勺白糖，一勺蚝油，三勺生抽，五香粉适量，料酒一勺，蜂蜜一勺，清水三勺，翻拌均匀。加入刚才的葱油里，继续加热，熬到剩液体一半多的时候熄火。
- 将控干水分水分的肉放到一个盆里，将熬好的叉烧汁浇在肉上，带上一次性手套不停的揉，几分钟就可以了，注意叉烧汁要稍微留下一些，烤肉的时候还要刷表面。随后盖上薄膜，放冰箱保温层过一夜。
- 烤箱烤盘用锡纸包严之后放在烤箱最底层，我在包好的锡纸上面又额外铺上俩张锡纸，以备一会烤时会有油滴下，如果不能及时撤出来，就会烤糊滴下的油，会有大量的烟产生。
- 将腌制好的肉先用平底锅煎到俩面变色，这步不用放油。随后放到烤网上，刷上一遍叉烧汁，烤箱中层，上下火210度，烤15到20分钟翻面接着刷一遍叉烧汁。继续烤15分钟就好。
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
叉烧要腌过夜，烤时刷蜜汁（早刷焦）
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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