肉夹馍
肉夹馍（做法99）
做一道「肉夹馍」，需要卤好的猪腱子肉、面粉，再配上酵母、辣椒、香菜。做法沿卤制的思路展开：搅。成菜蓬松，卤香浓郁。其中最要紧的一步大约需要3分钟。容易翻车的地方是面饼从中间分割，不要切断，填满馅料，夹而食之。面粉味甘性平。
食材
步骤
- 酵母用30度左右的水稀释，静置3分钟
- 添加面粉，用筷子搅拌成湿面絮
- 揉成光滑的面团，盖上保鲜膜放温暖处饧发
- 面团饧发至2.5倍大小，拿出揉匀排气
- 分割成大小均匀的小面团
- 揉匀，擀成圆饼，盖上湿布接着次饧发
- 待饼胚饧发至蓬松轻盈状，移入平锅，反正面烙熟便可
- 卤好的猪腱子肉、辣椒和香菜剁碎翻拌均匀
- 面饼从中间分割，不要切断，填满馅料，夹而食之
适合什么人吃
烹饪难点
腊汁肉要小火炖到软烂，馍要现烤才酥
小常识
煮面不粘连：宽水沸煮、过冷水、控时间的技巧
面条下锅就黏成一团、软塌没嚼劲，多半是水量和火候没控住。核心参数：每100克干面配至少1升（约1.5升）沸水，水面比例不足淀粉糊化会粘连；水沸后加一小勺盐（约5克/升）和几滴油，既能增韧又防溢锅。沸水下锅，中大火保持沸腾，下面后立刻用筷子拨散30秒。煮制时间按种类：细挂面3-4分钟、中粗面5-6分钟、鲜湿面2-3分钟、全麦面延长1-2分钟；判断熟度看中心无白芯、挑起能自然弯曲。煮好立刻过凉开水（夏季可冰水）5秒，冲掉表面多余淀粉、终止余热继续软化，拌少许香油防结块。汤面比标注时间少煮30秒（入汤还会熟化）；炒面、拌面煮到七分熟更易吸汁。宽水大火、中途补水加热水，是筋道不坨的关键。
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