一次发酵版白馒头（柏翠面包机揉面）
家常做「一次发酵版白馒头（柏翠面包机揉面）」，主角是面粉、水，再配上酵母粉。操作上是典型的清蒸：拌、切。火候上大约需要30分钟。按食养的说法，面粉味甘性平；酵母粉味甘性平。
食材
步骤
- 将面粉、白砂糖、酵母粉下入面包机内桶。
- 手动将面粉、白砂糖、酵母粉充分拌匀后，加入水和植物油。
- 将装有所有用料的内桶固定在面包机内，选择：11.iMix，按启动键。
- 20分钟后，拿出面包机揉好的面团。
- 将面团拿出，放在撒有少量面粉的硅胶垫上，用擀面杖将面团擀成长方形，接着叠起、擀成长方形，如此反复。
- 用刀切掉面片边缘不太规则的部分，形成一块较为规则的长方形面片。
- 将面片卷成圆柱体面团，并搓均匀。
- 用刀切掉圆柱体面团两端不规则的部分，接着用手将面团稍微压扁一些。
- 用刀将面团切成5个约3指长度的小段，此时切面会有两个翘起的小角，馒头雏形已出，但不太美观。
- 稍作整形，让馒头看起来更美观。
- 为避免浪费，可将步骤6切下来的不规则面片和步骤8切下来的不规则面团，揉成圆馒头。
- 将铺有硅胶蒸笼布的蒸盘放在装有40°左右温水的蒸锅中，将馒头放在硅胶蒸笼布上，盖上蒸锅锅盖，发酵30分钟左右。
- 馒头发酵好后，开旺火将蒸锅里的水煮开，水沸后转中温火蒸10分钟，熄火焖3分钟。
- 揭开蒸锅锅盖，将蒸好的馒头拿出。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头