莜面版新疆拉条子
家常做「莜面版新疆拉条子」，主角是莜面、开水，再配上洋葱、西红柿、孜然。操作上是典型的清蒸：蒸、炒。口感劲道，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要8分钟。从食养上讲，莜面味甘性平；开水味甘性平。
食材
步骤
- 面包机揉面5分钟
- 莜面不粘手的。揪下一块
- 用手掌搓成喜欢的粗细。
- 开水上锅，蒸8分钟
- 用凉水过一下面更劲道
- 炝锅，放羊肉，加孜然胡椒，炒至熟透接着放洋葱，番茄，出汁后下入莜面混匀。
- 起锅
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App