糯米卷
糯米卷（做法14）
「糯米卷」以面粉、糯米为主料，再配上干酵母、腊肠、生抽。做法走的是清蒸的路子，依次发酵、浸泡、蒸、拌。从食养上讲，面粉味甘性平；干酵母味甘性平。
食材
步骤
- 准备好所有材料
- 将面粉称好，加入2g盐、4g干酵母、接着加入约200g温水
- 揉匀成光滑面团后，盖好保鲜膜，放置在温暖处（温度30-35℃）环境下发酵，至面团2-2.5倍大小
- 将干香菇提前2h浸泡发，切成小粒，腊肠切成小粒
- 糯米提前4h浸泡好，控干水分水份，下入香菇腊肠粒，加入少量的水，下入蒸汽炉，选择蒸汽功能、温度100℃蒸40min左右
- 拿出后加入3g盐、油、生抽、糖调味，充分拌匀待用
- 将发酵好的面团，拿出放在案板或者硅胶面垫上，轻轻拍打按揉排气，分成3等份，将每份擀平
- 下入已经调味好的糯米饭，卷起，收口捏紧
- 放在蒸盘中，放在温暖处（温度35℃，湿度85%环境）醒发20min左右
- 将醒发好的糯米卷，下入蒸汽炉，选择蒸汽功能，温度100℃蒸20min左右，程序结束后焖5min后接着拿出，切成块便可食用
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
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