水溶性色素解析：水状，膏状，半膏状，粉状
做一道「水溶性色素解析：水状，膏状，半膏状，粉状」，需要惠尔通色素。操作顺序大致是：切、搅。按食养的说法，惠尔通色素味甘性平。
食材
步骤
- 我们可以看到，在甜点的制作中，大部分我们使用的色素是水融性色素，这是为什么呢?因为液体，是我们制作甜点必不可缺的材料之一，如：水，淡奶油，牛奶等。那么一切含有水分子的材料我们都可以使用水融性色素进行调色。
- 那么什么又是水性色素，膏状色素，粉状色素呢？右图是4种状态色素滴在水平盘子上的状态。
- 右图为倾斜盘子，4种色素的状态。我们可以看到，水状的较为稀顺着倾斜角度流了下来，膏状的粘稠非常坚挺，半膏状介乎2者之间。
- 将水融性色素滴在水里，混合均匀能迅速与水结合。
- 将水融性色素滴入油中，无法散开
- 将水溶性色素在油里搅拌，无法混合均匀（因为水无法溶于油，这时候则需要使用油融性色素！）
- 取等量的水状，膏状，半膏状，粉状水溶性色素溶于同等量的液体中（图中使用牛奶）
- 水状着色能力最弱，同等着色需要使用更多的量。 膏状着色能力最强，同等着色需要量较少。 （总结：当我们需要染深色的时候，如果使用水状色素，会造成需要加入大量的色素，那这时候加入的色素的量可能会改变我们甜点的状态） 粉状色素由于不含水，脱干状态，染正色能力最强如：染正红色需要使用色粉来进行调色。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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