花生木瓜鸡脚汤 超哥版
花生木瓜鸡脚汤 😍超哥版😍
做一道「花生木瓜鸡脚汤 超哥版」，需要生木瓜、红萝卜，再配上筒骨、花生、生姜。做法沿煲汤的思路展开：切、煲、煮。口感软糯、清甜，汤色清亮。其中最要紧的一步大约需要5小时。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；木瓜味甘性平，归肝、脾经，健脾消食，清甜软滑。
食材
步骤
- 1,筒骨 斩件啤出血水 冲洗干净（筒骨中断有骨髓千万别破开,骨可切） 筒骨偏油 推荐用排骨头煲汤 2,鸡脚 修甲（斩脚趾甲） 冲洗干净 3,姜片
- 配料 1,姜片 两片 驱寒去腥 2,蜜枣 一粒 冲一下水（木瓜有甜味其实可以不放） 3,生花生 提前一两个小时用热水泡着提前浸花生煲出来会更加软
- 瓜果处理 1,红萝卜 削皮 滚刀切 2,生木瓜 削皮去籽 滚刀切厚件
- 木瓜提个醒 超哥前定位在广州 首推市场卖的本地木瓜（个头较大 可以切开卖） 限定位沃尔玛 只能买到这种海南木瓜 也可以 （通常超市卖的就很熟，所以必须精挑一个皮很绿很硬的生木瓜） 生木瓜原因 ：不容易煮烂 而且与熟透的木瓜风味不同 木瓜切厚件原因：方便 一开始便可下入 不容易煮烂 否则得最后20min下入 不知道会不会没煮出味就已经烂碎
- 煲前准备p2 在锅中下入冷水，下入姜片，下入猪骨鸡脚，中文火煮出血水
- 将猪骨鸡脚盛出，用水冲走泡沫
- 点火加热 在锅内下入红萝卜，木瓜，姜片，蜜枣，花生，添入清水至7分满，开旺火煮开
- 水开后下入猪骨鸡脚 继续旺火直到接着次沸腾
- 旺火煮开后调至细火 慢煮1·5小时 （所谓文武）
- 1·5小时后 开旺火 下入盐（自己调味） 大滚30秒熄火 ok～ 木瓜还是很完整的一块块 却已十分软糯；鸡脚也已经十分酥软哦
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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