私房牛肉酱
私房牛肉酱（做法5）
家常做「私房牛肉酱」，主角是牛里脊、熟花生，再配上郫县豆瓣酱、甜面酱、蒜末。操作上是典型的炖煮：切、炒、剁、炖。从食养上讲，蒜味甘性平；牛里脊味甘性平。
食材
步骤
- 牛里脊切成黄豆粒大小，也可以剁成肉泥，我喜欢颗粒感，块比较大
- 炒断生后盛出
- 锅里放油，量稍微多些，下入花椒粒，出香味后盛出来，放切好的小米辣姜末蒜末
- 炒出香味后，下入剁椒，豆瓣酱，继续煸炒
- 加入牛肉粒，继续煸炒
- 下入甜面酱，继续炒，文火
- 这个时候看着已经很诱人了，文火慢慢炖，闻到香味了，放一点料酒，一点鸡精
- 提前炸好的花生米放凉后去皮，也可以烤箱烤熟后去皮
- 停火，下入花生，搅拌后晾晾密封
- 迫不及待煮了一碗面，简直太好吃了
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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