红烧虾球
红烧虾球（做法4）
「红烧虾球」的主料就是小龙虾、开水，再配上姜片、大蒜、八角。过程属于红烧，主要动作是炒、煮。火候上大约需要5分钟。按食养的说法，八角味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 主锅中加入小龙虾、800g开水、10g姜片和20g啤酒，盖上锅盖和量杯，设置：5分钟/140℃/1档（反转）汆烫。烹饪结束后将小龙虾拿出，冲洗干净主锅。
- 小龙虾去头留虾球和虾黄。
- 主锅中加入10g姜片、食用油、大蒜瓣、八角、香叶、干辣椒段和花椒，盖上锅盖和量杯，设置：3分钟/140℃/1档（反转）煸炒。
- 下入虾球和虾黄，盖上锅盖和量杯，设置：3分钟/140℃/1档（反转）煸炒。加入生抽、蚝油、盐和200g啤酒，设置：5分钟/140℃/1档（反转）烧煮。烹饪完成，加入蒜末和小葱段，盖上锅盖和量杯，设置：30秒/140℃/1档（反转）煸炒，烹饪结束，拿出小龙虾趁热食用。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
虾饼与虾滑类难点：不成形、粘锅、虾肉不弹、口感发柴
难点一：虾饼不成形、下锅就散。核心是虾肉必须「上劲」：
①用刀背在案板上反复摔打 2-3 分钟（这是传统做法，摔打能破坏虾肉的纤维结构、释放黏性蛋白，摔到虾肉发黏起胶）；
②加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）；
③手上蘸水或油再压成型（防粘）；
④下锅前冷藏定型 15-20 分钟（让虾肉黏合得更紧）。判断标准：提起一片不会散、能完整拿起来。
难点二：虾饼粘锅、破。
①平底锅刷油并预热（刷足油）；
②中小火煎（大火会焦底）；
③下锅后不要立刻翻动，等表面凝固（约 1-2 分钟）再动；
④翻面用锅铲 + 铲子配合（虾饼软，单用铲子会破）。判断标准：两面金黄、边缘酥脆。
难点三：虾肉不弹、口感发柴。
①不要用绞肉机（绞出来的虾糜不细腻还有腥味）；
②用刀背顺着一个方向刮下（这样能同时剔掉细刺，比刀切更完整）；
③过筛一遍（去掉残渣筋膜，成品会非常细腻）；
④摔打上劲（这是弹性的来源）；
⑤加一点点淀粉（不要加太多，否则会发硬发涩）。判断标准：咬下去是 Q 弹的、有回弹的。
**难点四：虾滑（虾滑火锅料）不散、
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