仙豆糕
仙豆糕（做法18）
仙豆糕是道家常菜，核心用料是紫薯芋泥馅、全蛋液，再配上奶粉、牛奶。做法以清蒸为主：拌、切、煎。做好后清甜，清淡宜人。前后大约需要20分钟。紫薯味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵密清甜；全蛋液味甘性平。
食材
步骤
- 40克黄油用微波炉旺火加热1分钟，液态化，微热时加入鸡蛋液充分拌匀。
- 玉米淀粉、低筋面粉和奶粉混合均匀，加入黄油鸡蛋混合液、植物油和牛奶，揉成光滑、柔软、不粘手的面团。
- 面团放在容器中，上面加盖保鲜膜醒20分钟。
- 马苏里拉芝士微波旺火30秒，呈半液态状态，方便揉成团（会出油，可以用厨房纸吸油），每个9克分成22个小团。
- 紫薯芋泥馅分成28g左右一个，将芝士团包入其中，馅料制作完成。
- 将面团分成28克左右一个小剂子，用擀面杖擀成圆形面片，不要太大，包入馅料，用虎口慢慢将口收拢，随后用切板按压成一个正方形。
- 平底锅中加入少量少量的油，一点点便可 ，不加也行。文火，将仙豆糕下入，六面煎出虎皮纹便可。
- 紫薯芋泥馅：将紫薯和芋头下入蒸架蒸熟后压成泥状，不粘锅“文火”加入70g黄油，黄油融化后加入紫薯芋泥，60g白糖和10g炼乳，充分拌匀，用刮刀不断翻拌。刮刀不粘，且芋泥看起来油润厚重便可。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
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