猫耳朵
猫耳朵（做法74）
「猫耳朵」的主料就是面粉、纯牛奶。过程属于油炸，主要动作是搅、拌、切、炸。其中最要紧的一步大约需要15分钟。从食养上讲，面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将500克面粉加入一个盆中，加少量的白糖，接着将纯牛奶（500ml左右）依次加入面粉中，用筷子搅拌成絮状，揉成面团，之后用保鲜膜将面团包起来醒15分钟。（我将它叫做“白糖面团”）
- 将红糖（120克）和水（500ml左右）一起加入碗中搅拌融化好待用（利用水将红糖融化），将500克面粉加入盆中，接着将之前准备好的红糖水加入面粉中，用筷子搅拌成絮状，揉成面团，之后也用保鲜膜包好醒15分钟。（揉出来就是上面中的颜色，我将它叫做“红糖面团”）
- 将两个面团拿出来接着稍微揉一下，接着分几次擀成薄面皮，将红糖面皮放在白糖面皮上面（如果不粘的话，中间涂上一层纯牛奶）紧紧的卷好，卷好后用保鲜膜包好，放在冰箱里冷冻1到2个小时（为了冻硬，容易切薄）
- 将冷冻好的面团拿出切成薄面片，下入烧热的炒锅中油炸，炸到用筷子轻轻扒拉发出“咔哧咔哧”的那种碰撞声，就代表快好了，拿出沥油，等凉透密封保存，能放很久。（注意要用文火）
- 成品，好吃到停不下来！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
中式糖水甜点难点：糖浆不到位/发硬/散块/返砂
【难点】沙琪玛、猫耳朵、花生糖、黑芝麻糊、小米锅巴这类中式甜点，成败几乎全在糖浆这一步上。四个典型问题：一拌就散、切块崩开、发硬咬不动、返砂发白。
▍难点1：一拌就散、不成形
原因：糖浆温度不够，黏结力不足。这是唯一的关键变量。
解决：糖浆熬到 115-120℃（用烘焙温度计最稳，没有的话用勺子舀起看滴落，能拉出细丝就是到位）。低于这个温度糖浆粘性差，拌不匀也压不实；温度到了立刻关火。
压实也是关键：模具铺烘焙纸，趁热倒入，用刮板反复压紧压实，四周多压几下，压上烘焙纸再用擀面杖擀平。压不够就会散。
▍难点2：发硬、咬不动（最常见）
原因：三个环节任一过头都会硬——
①面条炸过火；
②糖浆熬过 118℃；
③冷却太久才压模。
解决：
①面条炸到膨胀微黄就捞，不能炸到金黄（炸金黄口感太焦脆、切块也困难）；
②糖浆严格控制在 115-120℃，超过 118℃ 就开始偏硬；
③拌好后趁热压模，别等凉透——冷透了再压，糖浆已经返砂变粗，切时会崩开。
▍难点3：返砂（表面发白有颗粒）
原因：熬糖过程中频繁搅拌，糖浆里未溶解的糖重新结晶。
解决：沸腾之前绝对不要搅拌，否则糖会结晶出沙。等糖浆全部沸腾、大泡泡布满后再开始搅拌。搅拌时轻轻晃动锅体让糖均匀受热即可，不要用铲子大幅翻炒。
▍难点4：面条不酥松 / 太软或太脆
原因：面条粗细不对；或面团软硬不对。
解决：①面条粗细要
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