燕麦全麦小餐包
【BBA·学徒面包师】燕麦全麦小餐包
「燕麦全麦小餐包」的主料就是酵头、全麦面粉，再配上酵母、高粉、蜂蜜。过程属于烘烤，主要动作是冷藏、浸泡、烤、发酵。其中最要紧的一步大约需要20分钟。从食养上讲，全麦面粉味甘性平。
食材
步骤
- 制作酵头。混合酵头中的所有材料，发酵至非常膨胀起泡的样子。可以马上用，也可以冰箱冷藏一夜后接着使用，冷藏后的风味会更好。下图给大家看一下金磨坊的全麦粉，里面的麦麸很大块，清晰可见哟~偶就喜欢酱紫的全麦粉。
- 混合酵头和主面团中除了黄油以外的所有材料，使用浸泡折叠的方法让面团自动生成筋网结构。（天气热了，折叠好面团之后就要立刻放冰箱冷藏，以防发酵过度）
- 浸泡折叠4-5次之后，取一小块面团看一下是否已经出膜了。（小餐包不需要很薄的膜，只要能拉出大片的膜基本上就可以了）
- 出膜后，加入黄油揉成团。进行一发。
- 一发完成后不需要排气，直接分割滚圆。这里需要注两点：第一，一发之后不需要排气！！不要排气！！这样会将好不容易产生的结构给破坏掉的，直接分割滚圆的过程中，面团会自动排气的。（这是从晔子）第二，由于是做小餐包，所以分割滚圆之后，直接就能下入烤盘中进行二发了，省去了中间醒发的过程。
- 在面团表面刷上一层水，随后粘上燕麦片，下入烤盘中进行最户的发酵，到面团涨到原来的2倍大，同时用手指轻按面团，会缓慢回弹一部分的程度。
- 180℃，中层，上下火，20分钟。如果觉得上色不深，还可以继续烤3分钟。（大家注意观察上下图中，表面没有粘燕麦片的小餐包，一开始我手轻按回弹一部分之后，面团还是有一点点凹陷的样子，但是烤好之后就回弹出来了）
- 真的很松软哦，隔天还是软的，这应该就是归功与poolish酵头的强大功力啦！！所以偶现在看到什么直接法的方子，都会自己换算成poolish酵头的作法来做的，这样一来，基本上什么面包都会松软可口滴~~~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
香葱芝士面包与全麦黑麦面包难点：不开花、干硬、掉屑、组织粗糙
难点一：面包干硬、咬不动 —— 「锁水」是全流程的核心
面包干硬不是烤的问题，是水分管理和配方的问题：
① 基础配方比例：高筋面粉 250 克 + 牛奶或水 130-140 克（即含水量约 52-56%，这是柔软的基础）+ 酵母 3 克 + 盐 3 克 + 糖 20 克 + 黄油 20-25 克；
② 加黄油或橄榄油能显著提升柔软度（参考加 20 克黄油），面团的脂肪含量直接决定成品是「松软」还是「干硬」；
③ 牛奶比清水更柔软（乳蛋白和乳糖的贡献），如果用牛奶就要相应减少水量；
④ 揉面到「柔韧」而非「光滑」——很多人以为揉到光滑才对，实际上面团揉到九分光滑、宁糙勿过（打过头面筋韧性下降，反而做出干硬的组织）；
⑤ 出炉后要「趁热盖布晾凉」——用厨房布盖住让热气闷住回软，这一步做不对面包就变干硬（这是最容易被忽略的收尾动作）。
难点二：面包不开花（顶部不开裂）
原因与对策：
① 烤箱温度要够（参考 180 度左右）+ 必须充分预热 15-20 分钟（家用烤箱需空载预热）；
② 面团要揉到能拉出薄膜的完全阶段（手套膜），面筋强度不够就不会膨胀开裂；
③ 表面可以刷蛋液或牛奶（增加表面张力、让表皮更易裂开）；
④ 发酵要发到八分满（发太满表面张力被撑破、难开花；发不够表面张力不够也不裂）；
⑤ 烤箱内壁要有水（烤时放一碗水产生蒸汽，湿润的表皮更容易裂开）。
难点三：全麦面包发不起来、干硬粗糙
这是全麦面包最常见的两个问题：
① 全麦粉会抑制酵母活性（麦麸和胚芽中的成分会打断面筋网络），所以：
- 必须用耐全麦的高活性干酵母，用量比普通面包增加 20-30%；
- 增加酵头条/波兰种（把一部分面粉和水先做成酵头，24 小时后再混合），这是全麦面包最有效的解法；
- 延长发酵时间（全麦需要更长的发酵）；
② 口感粗糙是全麦的固有特性，改善方法：
- 全麦粉与高筋粉按 3:7 或 1:1 混合（纯 100% 全麦粉很难做出细软口感）；
- 加足量的水（全麦吸水性强，含水量要比普通面包高 5-10%）；
- 延长揉面和发酵（让麦麸充分吸水软化）；
- 过筛全麦粉（去除粗颗粒，口感会明显变细）。
难点四：黑麦面包的难点（比全麦更难）
① 黑麦粉吸水率极高（可以吸收自身重量 1.5-2 倍的水），配方要按这个算；
② 黑麦面筋极弱（完全无法形成传统面筋），必须用波兰种或酸种提供结构；
③ 必须长时间浸泡（黑麦粉与水混合后放置 12-24 小时，让淀粉充分糊化、面团变黏，这是黑麦面包的关键步骤）；
④ 发酵时间长、酸度可控（黑麦天然风味来自缓慢发酵产生的酸）；
⑤ 如果只用少量黑麦粉掺入普通高筋粉（30%-50%），难度会大幅下降，是家庭更稳妥的做法。
难点五：香葱芝士面包的难点（湿性配料导致不成形）
香葱、芝士都是高水分配料，会打乱面团的吸水平衡：
① 香葱必须提前切得很细并甩干水分（或用厨房纸吸干），水分太多会让面团变粘手；
② 芝士用刨丝或切小块（片状太厚不好混合、块状不易融化均匀）；
③ 干料先和面团混合，最后再拌入香葱芝士（避免香葱被长时间揉