蛋黄酥 木糖醇豆沙馅料
这道「蛋黄酥 木糖醇豆沙馅料」用料不复杂：中筋面粉、水，再配上咸蛋黄。烹饪顺序按烘烤来——搅。成菜酥脆，外脆内软。关键火候大约需要25到28分钟。中筋面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 油皮材料
- 油皮厨师机搅打15分钟。
- 打出膜，不用太薄的膜。
- 油皮很有弹性，醒一会，盖保鲜膜。
- 油皮让它休息，我们来做油酥，低粉和猪油，带上手套来捏，混合均匀。
- 油酥捏成团。
- 油皮分小块，容易分剂。
- 油皮，油酥，这分量可以做15个。
- 拿一个油皮，手心按薄。
- 拿一个油酥放在油皮上面，包起来，跟包包子一样，虎口收都可以。
- 收紧
- 收成一个小尾巴。
- 全部包好，盖保鲜膜，防止吹干。
- 从第一个开始擀，上一下，下一下，就可以。
- 从上往下卷
- 均匀的卷
- 全部做好，盖保鲜膜，醒一会。
- 自己炒的红豆沙馅，在另外一个方子。
- 买了新鲜的咸鸭蛋，自己磕，蛋黄我蒸熟，烤箱烤熟都可以。
- 红豆沙，一个大约25克。
- 拿一个豆沙，在手心压薄，包了蛋黄，很容易包，包圆，跟汤圆一样，都做好放一边，待用。
- 二次擀卷，还是从第一个开始，跟第一次擀一样。
- 从上往下卷
- 卷好放一边，盖上保鲜膜。
- 还是从第一个开始，拿出来，手指从中间按一下。
- 两边对折
- 擀开，擀成圆形。
- 放上一个豆沙里面包蛋黄的球。
- 包紧，一定要收紧。
- 收紧，一点小尾巴压下去。
- 圆圆的好可爱。
- 做好放在烤盘里，烤盘垫油纸或油布。 这时预热烤箱上下火180度。
- 蛋黄液，黑芝麻，表面用的。
- 蛋黄过筛一下，去掉蛋黄膜，刷两次，均匀的刷。
- 撒黑芝麻
- 烘烤时间上下火180度，烤25到28分钟左右，上色满意盖锡纸，烤箱四层放中下，三层的放中层。
- 出炉轻震几下
- 成品
- 很酥脆，酥到掉渣。
- 包装一下上档次，一个大约65克左右。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定