挞皮苹果派
挞皮苹果派（做法1）
「挞皮苹果派」以苹果、肉桂为主料。做法走的是水煮的路子，依次切、煎、炒、煮。前后大约需要15分钟。按食养的说法，苹果味甘性平；肉桂味甘性平。
食材
步骤
- 碗放清水，滴入一滴白醋，拌匀，将苹果去皮，切成小丁，下入水碗里，这一步是防止苹果氧化 ，如果家里有柠檬滴入柠檬汁会更好
- 锅加热，下入黄油，文火煎至黄油全部融化
- 加入控干水分水分的苹果丁煸炒
- 在炒软的苹果丁里下入肉桂，加一小勺白糖，和一点点水煮开，煮至苹果丁透明 （如果木有肉桂或者不喜欢的，这一步可以省略）放肉桂主要是激发苹果的香味
- 勾一点水淀粉，加入炒好的苹果丁里，接着开旺火煮至粘稠熄火
- 将煮好的苹果丁加入碗里，苹果派的馅料就做好了
- 蛋挞皮从冰箱冷冻柜里拿出，回温，等挞皮变软，下入煮好的苹果丁，四周刷蛋液，对折
- 对折好的挞皮用叉子在四周压出花纹，主要目的是让它更粘合，不至于加热后分开，（不压也没关系）
- 最后刷一层蛋液，洒上白芝麻，入烤箱180度15分钟
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②
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