白菜卷
白菜卷（做法8）
做一道「白菜卷」，需要大白菜、猪肉馅，再配上荸荠、花椒、葱。做法沿清蒸的思路展开：切、煮、腌制、腌。做好后清甜，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要10-15分钟。葱味甘性平；白菜味甘性平，归肠、胃经，养胃生津，清甜暖胃。
食材
步骤
- 将大白菜菜叶整片剥下，用清水冲洗干净，切掉白菜帮，胡萝卜和荸荠分别冲洗干净剁碎待用
- 锅中下入清水，加入一点油和盐将水煮开，下白菜叶子烫软后，盛出放凉水中快速降温，可保持叶片形状
- 火上做锅热油+少许花椒，煸出香味熄火，将花椒漏出来扔掉，待油凉待用
- 肉馅里加入凉凉的花椒油，加入葱、姜、盐、生抽、蚝油、鸡精、料酒搅拌均，随后下入香油，香油一定要最后放，这样才可以包住腌制的味道。如果先放了香油，那么后面的佐料的香味就不容易进入馅料中了
- 将剁碎的胡萝卜和荸荠与腌拌好的肉馅翻拌均匀，充分拌匀后接着补上一点盐，来调节咸淡。判断咸淡的办法是闻到馅的酱香味到了就是咸淡差不多的时候了，如果不好分别，那就拿出一点点馅料，用舌头尖舔一下，试试咸淡后用清水漱口便可
- 用菜叶将肉馅包卷成圆柱形，封口朝下码入盘中，锅中水煮开后入锅蒸10-15分钟左右至熟透，蒸好的白菜卷会有很多汁水出来，不要浪费用一个小碗装起来待用
- 用一点清水、适量糖、生抽、蚝油和淀粉混合均匀之后，将刚刚小碗里的肉汁和这个酱汁混合匀
- 另起锅下入一点食用油，下入蒜蓉文火爆香；接着加入7的酱汁烧到浓稠，淋在白菜卷上便可
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
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