珐琅锅之三杯鸡
「珐琅锅之三杯鸡」的主料就是全鸡腿、杏鲍菇，再配上姜、蒜瓣、米酒。过程属于焖烧，主要动作是切、炒、焖、搅。其中最要紧的一步大约需要15分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 鸡腿切成块，以滚水烫约2分钟至血块凝结杂质飘出后，冲冷水待用。杏鲍菇冲洗干净切大块。
- 油及黑麻油文火煸香姜片，约10分钟，姜片边缘焦卷
- 转中温火，煸出香味蒜瓣（不用拍扁）及辣椒末之后下鸡腿块及冰糖一起炒
- 加入酱油、米酒，烧出香味，上汽后在锅盖上到一杯水，文火焖15分钟
- 开盖后，中温火开始搅拌收汁，下入杏鲍菇收汁到九成熄火，余温会继续收汁。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
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