糖醋鸡胸肉
糖醋鸡胸肉（做法28）
家常做「糖醋鸡胸肉」，主角是鸡胸肉、胡萝卜，再配上料酒。操作上是典型的快炒：切、炒、煮、收汁。按食养的说法，葱味甘性平；鸡胸味甘性平。
食材
步骤
- 鸡胸肉一块，切小片
- 青椒和胡萝卜切成片炒至熟透 鸡胸肉切成片，加入蛋清，淀粉，白胡椒粉，充分拌匀，入锅煸炒均匀至熟。
- 起锅烧油，加姜丝蒜香葱
- 加入糖，醋，生抽，老抽，水，煮开后
- 加入炒好的鸡胸肉，和青椒胡萝卜，收汁。
- 盛盘拍照开吃
适合什么人吃
烹饪难点
鸡胸上浆嫩（才不柴），炒糖色+醋沿锅边淋，酸甜汁现调
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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