正宗俄式罗宋汤
做一道「正宗俄式罗宋汤」，需要克牛腩、土豆，再配上胡萝卜、包菜、洋葱。做法沿煲汤的思路展开：切、煮、浇。做好后浓郁、鲜香、不腻，温润适口。火候上大约需要30分钟。容易翻车的地方是加入番茄酱，因为我用的番茄酱是生番茄酱，不是番茄沙司，这里用番茄沙司也可以， 注意番茄沙司和西红柿可以不用炒制。按食养的说法，牛腩味甘性平；土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常。
食材
步骤
- 牛肉冲洗干净改刀切成块
- 准备料，牛肉，胡萝卜，包菜，西红柿，土豆
- 1.牛肉粒，冷水下锅，煮出学沫，清洗干净， 2.加入足量水在重新冷水下锅，旺火煮开，文火慢炖约30分钟
- 胡萝卜切滚刀块
- 包菜，切1/4，随后用手掰碎了
- 西红柿十字花刀
- 用开水浇一下，扒皮
- 扒皮
- 圆葱剁碎
- 全部备好料是这个样子的
- 牛肉下水煮开30分钟
- 准备橄榄油和黄油 橄榄油和黄油会让汤更浓郁 如果没有橄榄油可以用其他油 如果没有黄油可以不放（建议放）
- 上锅加入橄榄油和10克黄油，融化，加入圆葱抄变色 起锅
- 加入橄榄油和10黄油，加入胡萝卜和土豆炒制断生土豆有透明的感觉
- 上锅，加入橄榄油和黄油加入包菜炒制断生
- 上锅加橄榄油和黄油加入西红柿丁炒制出水
- 加入番茄酱，因为我用的番茄酱是生番茄酱，不是番茄沙司，这里用番茄沙司也可以， 注意番茄沙司和西红柿可以不用炒制
- 1.牛肉煮约30分钟后加入除了番茄酱混合物以外的所有蔬菜 2.加入百里香和迷迭香（没有可以不加） 2.煮约20分钟蔬菜熟烂
- 加入番茄酱混合物 在煮约15分钟
- 煮到有浓稠的感觉
- 加入灵魂味道。淡奶油 建议加，如果没有淡奶油，牛奶也行
- 起锅随后配上昨天做的全麦面包，味道太无敌了无敌了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
罗宋汤与西式浓汤难点：汤不浓、不红亮、番茄发酸、油面酱失败
难点一：汤不浓稠挂勺 —— 绝对不能用中式水淀粉，必须用油面酱
原因：罗宋汤含高浓度有机酸（番茄酸），淀粉在酸性环境下加热会水解，出锅 10 分钟后彻底化成一汪清水并产生分层。
解决：用西餐经典的油面酱（Roux）——
① 锅内放最后 10 克黄油溶化，加入适量面粉（油与面粉比例约 1:3，即 10 克黄油配 30 克面粉）；
② 火要不旺不温，小火不停推炒到面粉微黄且都粘裹着油；
③ 面粉和油完全融合后立刻放入汤里搅匀，汤水立刻变黏稠；
④ 油面不宜太早放入汤里，不然煮着煮着容易粘底。
判断终点：面糊呈淡淡的浅黄色（Blonde Roux），锅底冒出细密小泡、空气中有浓郁炒坚果/麦芽香气时立刻关火。炒过头会破坏汤色，炒不够会有生面粉味。
难点二：汤色暗红发黑、不艳丽 —— 番茄必须先用黄油「去生起沙」
原因：新鲜番茄的酸味太尖，直接煮汤色是暗淡的砖红色。
解决：
① 一定要加番茄酱/番茄沙司/番茄膏，量要充分，不能只靠新鲜番茄；
② 番茄酱在放入汤前要用油炒过，油温不能太高（太高容易破坏番茄酱的酸度），要翻炒均匀、炒透后汤色才会好看；
③ 更讲究的做法是用番茄膏（Tomato Paste）：净锅下 20 克黄油低温融化，倒入番茄膏 80 克，转极小火不断翻炒 1 分钟，观察颜色由暗红转为有光泽的琥珀红、油脂与酱体完全融合、呈现细腻起沙质感，酸涩的生味彻底消失，然后立刻倒入牛肉原汤。
原理：黄油中的乳脂能溶解脂溶性的番茄红素（把汤色拉高到琥珀红），同时高温汽化掉番茄膏的工业生味。
难点三：汤不入味 —— 蔬菜必须「脱水煸炒」+ 文火慢炖
原因与对策：
① 蔬菜要先用黄油煸炒脱水，再放进熬好的牛肉汤里；
② 汤开后必须用文火炖，不能用急火（急火汤不入味）；
③ 牛肉高汤要提前熬足——牛腩冷水下锅加姜料酒，大火沸腾 3 分钟疯狂撇去血沫，捞出用温水冲洗干净（切忌用冷水，否则肉质遇冷瞬间紧缩后期极难炖烂），然后加开水小火慢炖 1.5-2 小时。
难点四：牛肉炖不烂、口感发柴夹牙
原因：
① 部位不对；
② 切得太小；
③ 顺纹切了。
解决：
① 选油脂丰富、带筋的新鲜牛腩，牛筋在熬制中释放的胶原蛋白能天然增加汤体的粘稠度；
② 切成 3cm 见方的方块（牛肉煮后会缩水，切忌切太小）；
③ 牛肉要顺着肌肉纹路切，不然会老、咬着嵌牙；
④ 判断：筷子能轻松扎透、软烂但形态完整。
难点五：蔬菜煮烂了、没口感
解决：严格按照**食