基础餐包面团（烫种+波兰种）
「基础餐包面团（烫种+波兰种）」以烫种、高筋面粉为主料，再配上波兰种、酵母、主面团。做法走的是烘烤的路子，依次发酵、搅、烤。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，烫种味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 先做烫种.沸水+高粉混合成团，用保鲜膜包好放凉。（可以放冰箱过夜，第二天接着用）
- 做波兰种.材料混合均匀，发酵至体积膨胀两三倍，随后表面冒泡泡。（也可以放置冰箱发酵过夜，第二天使用）
- 主面团材料除了黄油之外其余所有材料（包括烫种和波兰种）用厨师机搅打至扩展阶段，加入黄油继续搅打至完全阶段。（个人习惯而已，可以根据自己情况调整）
- 一发，按压排气，分割面团。
- 松弛20分钟。
- 包入馅料，下入烤盘，二发。
- 二发完成之后入烤箱烘烤，180°烤20分钟。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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