辣肉面
辣肉面（做法3）
这道「辣肉面」用料不复杂：梅肉、生抽，再配上姜末、蒜末、辣椒酱。烹饪顺序按快炒来——切、煮、浇。关键火候大约需要0.5小时。按食养的说法，蒜味甘性平；梅肉味甘性平。
食材
步骤
- 食材
- 将梅肉切成肉丁
- 将梅肉切成肉丁
- 热炒锅,煸炒辣椒酱和豆瓣酱，加入姜蒜末炒出香味，将肉丁加入锅煸炒，加入料酒，生抽，盐，糖和少许水，盖上锅盖焖煮半小时
- 面入水煮熟后,盛出,加入汤汁,加入腊肉浇头,撒上葱花便可
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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