大米发糕
大米发糕（做法43）
「大米发糕」的主料就是米粉、水，再配上干酵母。过程属于清蒸，主要动作是搅、蒸、烤、发酵。成菜香甜，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要1小时。米粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 将米粉和水混合成米浆（可以150克大米泡一夜后加100克水搅拌成米浆）
- 取1/5米浆，隔水蒸熟（烫熟，微熟都行），比较干黏的团，将其拌入生米浆中，这个步骤需要很耐心的将熟米团一点一点碾散翻拌均匀。
- 20ml温水加2克白糖，1.5克干酵母，拌匀静置醒发10分钟左右（这个步骤可以在搅合生熟米浆的过程完成）。酵母水加入米浆翻拌均匀，加入20克白砂糖翻拌均匀。加保鲜膜封起，接着覆盖一块湿毛巾，置温暖处发酵一个小时左右（我是烤箱35度发酵50分钟，正合适）。
- 模具刷油，加入发酵好的米浆八九分满，旺火蒸15分钟。闻到没，淡淡的香甜，家的味道
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
发糕类难点：粘模具、不开花、塌陷、发硬、掉渣
难点一：蒸出来粘模具、脱模困难。
①模具必须刷油或铺油纸（底部和四周都要刷到，很多人只刷底部）；
②面糊要调得「稠」而不是「稀」——这是防粘的第一原则，面糊越稠，蒸好的发糕越发糕不粘不塌；
③倒模具后震动两下去掉大气泡（气泡是粘模具的主因）；
④晾凉一点再脱模（刚出炉时面糊还软、黏度高，晾到温热最���脱模）；
⑤切块时刀上抹点水（防粘刀）。判断标准：轻按周围能自然脱模、底部不破。
难点二：不开花、只在顶部裂几道。
①「面糊入模 8 分满 + 发酵至满模」是开花的硬条件（想要全部开花就必须发到满模，想要七分满就只会顶部裂几道）；
②二次醒发要到位（15-20 分钟，很多人省略）；
③蒸汽要足（冷水上锅、水开后转中火，蒸汽不足会导致发不起来）；
④表面用勺子沾水抹平（平整的表面才能均匀开花）。判断标准：表面是均匀的「火山爆发」状开裂。
难点三：发糕塌陷、回缩。
①「发酵状态比时间重要」——发酵到 2 倍大、有密集蜂窝状气孔即可，发酵过度一定会塌陷；
②揉面糊时不要用手揉（手温和揉的动作会让面糊起筋和升温，影响发酵）；
③酵母要耐高糖的（糖超过面粉 7% 时普通酵母会失效）；
④南瓜泥必须放凉到 35 度再加酵母（温度高会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：发糕发硬、干、掉渣。
①面糊含水量要够（南瓜泥、红薯泥、紫薯泥本身含水，加面粉时少量多次加，「不要看面粉用量，要看面糊状态」）；
②用低筋面粉能带来更松软的口感，中筋增加筋度、口感略带嚼劲，但绝对不能用高筋面粉（筋度太高会让发糕像面包）；
③发酵时间要够（发酵不足组织不松软）；
④蒸的时间宁长勿短（浅薄模具 20-25 分钟，大模具 40 分钟）。
**难点五：红糖发糕颜色不