重芝士蛋糕（新手0失败）
做一道「重芝士蛋糕（新手0失败）」，需要消化饼干、牛奶，再配上柠檬。做法沿烘烤的思路展开：搅、拌。口感清甜，奶香浓郁。其中最要紧的一步大约需要80分钟。按食养的说法，消化饼干味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 黄油融化，或者植物油微波炉加热30秒，将消化饼干碾碎，与油混合搅拌
- 蛋糕模具用油纸铺好，将拌好的饼干碎平铺，并压实（饼干不够，所以只放了很薄一层）
- 将奶油芝士融化（夏日常温可自行融化），加入白砂糖
- 用打蛋器低速拌匀
- 加入一个全蛋，接着次低速拌匀，尽可能无颗粒
- 接着加入三个全蛋，淀粉60克，继续低速搅拌
- 加入柠檬汁（可用白醋代替），牛奶160克，充分拌匀
- 加入装有饼干碎的模具中，适当震动震出气泡
- 烤箱上下160度，中下层放置烤盘，烤盘铺上锡纸，加入热水三分之二，预热10分钟，下入方案模具（模具要用锡纸包好底部，不要漏水）
- 烤箱烤制80分钟，观察火候，如烤盘没有水了，可添置热水
- 带蛋糕表面呈现金黄色，可用锡纸盖住，以防水份流失及蛋糕裂开
- 蛋糕出炉（气泡震动不够，表面有一点小孔）
- 蛋糕冷却后下入冰箱冷藏，冷藏一夜最好，冷藏后拿出接着脱模，用刀切成小块便可享用（刀下入热水中泡一下，刀擦干立刻切成片，防止蛋糕沾刀上）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。