墨西哥鸡肉卷
墨西哥鸡肉卷（做法19）
「墨西哥鸡肉卷」以鸡胸肉、美人椒为主料，再配上紫洋葱、生菜、培根。做法走的是快炒的路子，依次拌、切。前后大约需要8分钟。要点是撒上干奶酪，马苏里拉最好，我家没了，我手撕切成片干奶酪2片，味道也很美味。按食养的说法，鸡胸味甘性平；美人椒味甘性平。
食材
步骤
- 玉米面55克，面粉45克混合
- 加入一个鸡蛋，一勺糖，170毫升牛奶，充分拌匀
- 牛奶替换为等量水亦可
- 平底锅下入适量植物油，用铲子抹匀。我用的锅的直径为28厘米
- 中温火，用大勺子将充分拌匀的面糊加入锅中，晃动锅使其平铺整个锅底。以我这个28厘米直径的平底锅，发大约一次125毫升面糊
- 成形后翻面至金黄，大概图上颜色便可
- 美人椒3根，西红柿1个，紫洋葱半个，全切条
- 我家鸡胸肉不够了，因此我用了一些虾仁凑数。鸡肉切条，虾仁切适中大小。之前做过纯鸡肉的，也十分好吃
- 鸡肉用孜然粉，辣椒粉和一点点盐腌制5分钟
- 虾仁我用椒盐、泰式甜辣酱和盐腌制，5分钟
- 摊开，下入烤箱，210度，下火8分钟，接着上下火2分钟
- 为了颜色好看，我还加了玉米粒。加入培根可以提升口味，切大条。两片便可
- 平底锅放油，之前准备的食材下入（烤好的鸡肉，虾仁，辣椒，洋葱，西红柿，培根，玉米粒），中温火，简单煸炒，加入盐和黑椒碎，煸炒不必过于频繁。中温火加入8分钟。
- 炒完待用
- 锡纸包好托盘，三面多留些富裕。之前的玉米饼放在当中
- 生菜撕2片垫底，上面下入刚刚炒好的食材
- 撒上干奶酪，马苏里拉最好，我家没了，我手撕切成片干奶酪2片，味道也很美味。
- 抹了3勺牛油果酱
- 烤箱预热210度，上火4分钟，接着下火1的中，出炉
- 锡纸摊开，沿着两个长边卷，
- 最后两边一拧
- 吃的时候用上往下，转圈撕锡纸。吃的时候不会流出来，也很方便。
- 最后接着说一下，所有食材是3个饼的量
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
海南鸡饭与鸡肉饭难点：米饭不油润、鸡肉不嫩、饭没味道
难点一：鸡油饭不油润、粒粒分明没味道。海南鸡饭的灵魂在饭。
①用鸡汤和鸡油来煮饭（这是最关键的一步，直接用清水煮的饭没有灵魂）；
②米的比例（米和鸡汤约 1:1.2，米要提前泡 20 分钟让米芯吸水均匀）；
③煮饭时加入一小勺盐和几滴油（油能锁住米粒的水分，煮出来更亮更润）；
④煮好后焖 10 分钟再打开（让蒸汽均匀渗透）。判断标准：每一粒米都油亮饱满、有淡淡鸡香。
难点二：鸡肉煮老了、发柴。海南鸡饭讲究「嫩、滑」。
①用「白斩」的方式：水里加姜葱料酒，水微沸（不要大滚）后下鸡，浸 15-20 分钟（保持「虾眼水」状态——锅里有细小气泡但不沸腾，温度约 90 度）；
②关火后不开盖焖 20 分钟（靠余温捂熟，这是嫩滑的关键）；
③立刻捞出泡冰水（热胀冷缩让鸡肉皮收紧变爽脆，同时锁住肉汁）；
④斩件后淋上热油和姜蓉（热油激香，姜蓉去腥）。判断标准：鸡皮爽脆、鸡肉中心还带一点点粉红色。
难点三：鸡皮不脆、发黏。原因：
①煮完没有立刻泡冰水（这是脆皮的关键，很多人省略）；
②煮的时候水一直大滚（大火会把皮煮烂）；
③斩件太早（泡完冰水静置几分钟再斩，皮才会定住）。
难点四：鸡肉卷、鸡肉饼类切散、形状不整。
①鸡胸肉要横切成薄片（逆纹切，才嫩）；
②腌料要抓匀并静置 20 分钟（料酒+生抽+淀粉+黑胡椒）；
③煎的时候用中小火（大火会外焦内生）；
④煎完静置 3 分钟再切（和煎牛排同一个原理）。判断标准：切面是均匀的、有水分的。
**难点五：鸡排饭的鸡排不酥脆或发柴