遵义豆花面
【黔味】遵义豆花面
「遵义豆花面」的主料就是豆花、新鲜面条，再配上糍粑辣椒、豆干、薄荷叶。过程属于快炒，主要动作是切、炒、蒸。从食养上讲，一碗豆花味甘性平。
食材
步骤
- 糍粑辣椒一碗（做法最后链接里有）
- 豆干一块切小丁
- 瘦肉切小丁
- 锅里放油（油要多），正好家里剩了点大葱就放入去炒一下，炒到枯黄就盛出来扔掉，所以没有不放也行
- 将糍粑辣椒放入去炒至断生
- 将之前切成小丁的肉和菜全部倒进锅里，文火炒至水汽蒸干
- 差不多这个样子，随后加入耗油，酱油，白糖，胡椒粉，煸炒均匀就可以起锅了
- 不加糖的豆浆添入清水煮开，随后将面放入去，煮一分钟左右就可以了，面硬一点比较好吃
- 刚才炒的小料装一大勺在小碗里，随后加入炸花生，榨菜，和薄荷叶，我个人还喜欢加一点陈醋，调料就做好了
- 面盛出来，加一些面汤，随后将豆花盖在吗面上，配着调料就可以吃了。喜欢干拌的就不要加面汤，将调料和豆花面装一碗拌开就可以了。
- 一口豆花一口面，爽歪歪
- 面条咬这种宽的
- 薄荷叶是灵魂，不能减掉
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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