不会失败的意大利牛肝菌烩饭
「不会失败的意大利牛肝菌烩饭」以牛肝菌、白蘑菇为主料，再配上干白葡萄酒、白洋葱。做法走的是烩炒的路子，依次煮、切、剁、搅。成品浓郁，吃起来咸鲜入味。关键火候大约需要0.5小时。
食材
步骤
- 准备牛肝菌。牛肝菌用温水泡半小时，水不要倒掉，留下待用。
- 准备清鸡汤。史云生清鸡汤倒出半升，在一边用锅煮热，可以加一点水，稀释一下，后面煮的时候自然会浓缩。
- 炒白蘑菇。锅中放黄油，蘑菇切成片，丢进锅中，撒白胡椒粉调味煸出香味，盛盘放一边待用。
- 炒饭。将锅烧热，锅中放橄榄油一两勺，白洋葱剁碎粒，下锅稍微炒一分钟，随后直接放两将米，米千万不要洗，不断煸炒搅拌到米的外边有点透明，这时候加入半杯白葡萄酒，继续煸炒搅拌。
- 加牛肝菌。汤汁有点粘稠时，加入牛肝菌水一两勺，加入牛肝菌，一起煸炒搅拌。
- 继续搅拌。加入鸡汤煸炒搅拌，如此重复三四次，不要让米太干，慢慢炒出淀粉的粘稠感。不放心就尝一下看看硬软。
- 加白蘑菇。差不多了加入炒好的白蘑菇，同时放帕尔马芝士和黄油继续炒，将粘稠的状态保持住。
- 收尾。前后总共煸炒搅拌十几分钟，熄火，盖上锅盖闷半分钟。
- 盛盘。撒上parsley，完工。如果要香气更加浓郁，可以像我一样折一枝干的Rosemary放在盘子上，可以点缀，又可以增添香气。
适合什么人吃
烹饪难点
要用隔夜冷饭（粒粒分明），大火快炒把饭炒散，调味最后放
小常识
炒饭难点：结团/粘/不散/不香
【难点】酱油炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、黄金炒饭、辣白菜炒饭这类炒饭，四个高频问题。
▍难点1：米饭结团/粘连
原因：
①用的是刚出锅的米饭（水分太高）；
②一次倒太多；
③火不够。
解决：
①必须用隔夜冷饭（或把刚煮好的米饭摊开用风扇吹 20 分钟吹干水分）——水分少的饭才炒得散；实在没有隔夜饭，这也是唯一办法；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，摊开平铺；
③全程中大火，锅要足够热；
④米饭本身结块时，用铲子沿锅底向上翻松（切忌横向搅，横向会压烂米粒）。
▍难点2：炒出来湿答答/出水
原因：
①饭太湿；
②配菜出水（尤其酸白菜、番茄、豆芽）；
③锅没热。
解决：
①配料中水分大的要先单独炒干（酸白菜要挤干水、番茄要先炒出汁收干）；
②隔夜饭表面如果还有水汽，下锅前用风扇吹一吹；
③锅要烧到冒烟再下油；
④下锅后不要立刻加水，很多人在炒饭时加一点水「防止干」，这会让饭更湿更结团——正确的做法是用少量油代替水。
▍难点3：蛋炒不散/蛋老
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成碎块）；或一次倒太多。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，余温会继续把它做熟；
③分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
④下锅后用铲子快速划散不要翻炒压。
顺序：蛋先炒好盛出 → 再炒饭 →
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