记忆里的凉拌腐竹
家常做「记忆里的凉拌腐竹」，主角是腐竹、老抽，再配上葱、姜。操作上是典型的凉拌：拌、泡发、切、煮。口感爽口，清爽解腻。其中最要紧的一步大约需要4—6小时。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 第一次做凉拌腐竹，瞎捣鼓！我认为，美食，都会有属于个人的味道，并不需要和其他人做的一样，单凭自己喜好就行！做美食的过程，其实也是自我成长的过程！
- 干腐竹泡发，第一次做，经验不足，泡了一晚上，时间过长！事实上，个人觉得4—6小时之间就行，不过最终，还得结合你腐竹的干湿程度来定！
- 泡过的腐竹，将水沥一下，随后用刀斜着切，这个看你自己喜欢！可以切成细丝，可以厚一点，都行！
- 切完，将腐竹装到碗里面，这时候，你要准备在锅里面烧水了！因为，腐竹有股豆味，有人爱吃，有人不爱吃，需要用开水过一遍！
- 开水沸腾之后，将腐竹加入锅中，切记，时间不要过长，不然容易煮烂，失去了腐竹的嚼劲，拌起来也会没那么爽口！过一遍开水就行，在水里面放点盐，有味道！
- 因为是第一次的关系，我这个腐竹并不是特别成功，在开水里浸泡煮的时间太久！想着，疫情非常时期，什么东西都烧烤，消毒，煮的时间越久越好！但事实上，这样会破坏腐竹的口感！后来，我又想到另一种方法，其实在水煮开以后，可以直接将水倒在腐竹上，淋一遍，可能效果会更好！
- 腐竹在锅里的时间呆久了，所以，没有那么漂亮啦！记住，时间很重要，一定要将握！接着盛出腐竹，用漏盘装起，将水控干水分！
- 准备好葱姜蒜，还可以添加香菜和香葱，因为是就地取材，所以没有讲究那么多！
- 都切成沫沫，随后回锅炒一下爆香，或者口味重一点的，也可以选择直接凉拌，这个，做饭嘛，全凭个人喜欢！
- 最后，辣椒粉下油过一遍，做成辣椒油，淋到腐竹上面，接着加上之前切的葱姜蒜，加以香菜、香葱，配以生抽、老抽、耗油，拌拌，大功告成啦！色相虽然不咋滴，但是味道还可以喔，毕竟第一次嘛！
- 我相信，一次会比一次好，加油！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
素菜凉拌难点：出水/不脆/不入味/色差
【难点】凉拌海带丝、拍黄瓜、凉拌土豆丝、凉拌金针菇、凉拌藕片、凉拌木耳、凉拌苦瓜这类素菜凉拌，四个高频问题。
▍难点1：拌好一盘汤（最常见）
原因：表面有明水。生水会直接稀释调味汁，再好的比例也救不回来。
解决：
①所有食材拌前必须彻底控干——焯水后过冰水再挤干，泡发类（木耳、粉丝）用厨房纸吸干；
②易出水的（黄瓜、萝卜）先撒盐腌 3-5 分钟杀出水分再拌；
③土豆、藕切丝后泡水防氧化发黑（还会更脆）；
④腌好的菜要挤干（黄瓜拍完后一定要挤，不挤就是一盘水）。
判断标准：控干后食材表面不反光，才算合格。
▍难点2：不脆/口感发绵
原因：焯水煮过头；或拌后久放出水。
解决：
①绿叶菜、菌菇焯水 10-30 秒断生即捞（变色就捞），立刻过冰水锁脆锁色；
②海带丝焯水后也要过冰水（焯 2-3 分钟即可，久煮发软）；
③拌好后静置 2-5 分钟即可，不要久放（黄瓜超 30 分钟必出水）；
④苦瓜要斜切薄片再焯水，焯水前可以加一点盐或白醋焯过会更脆更解苦。
▍难点3：味道只浮在表面，不入味
原因：拌完立刻吃，调料没渗透。
解决：
①拌匀后静置 2-5 分钟再吃让料汁渗透；
②荤菜（鸡丝、牛肉、猪耳）比素菜难入味，可先单独腌 10 分钟；
③想要更入味可以在拌之前先用少量调料抓一下（先放盐和蒜，静置 3 分钟再加醋和油）——分两次调味比一次拌匀入味得多。
▍难点4：调料没香气（灵魂在炝油）
原因：生蒜生椒直接拌，香气出不来。
解决：①碗底放蒜末、葱花、辣椒粉、白芝麻，烧油到冒烟（约七八成热）直接浇上去——「滋啦」一声才是灵魂。生蒜经高温激发比生拌