福建炒饭
福建炒饭（做法3）
「福建炒饭」的主料就是去骨鸡胸肉、干香菇，再配上干贝、海参、鸡蛋。过程属于快炒，主要动作是切、剁、搅、炒。其中最要紧的一步大约需要3分钟。从食养上讲，葱味甘性平；鸡胸味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 将鸡胸肉冲洗干净，控干水分水分，切为小丁；香菇冲洗干净，泡软，切小丁；葱冲洗干净，切1公分小段；鸡蛋打散成蛋液待用
- 将干贝冲洗干净，用刀背压开，接着剁散成细丝状；虾仁挑去肠泥，切小丁；海参冲洗干净，切成小丁状
- 在锅中加入适量油烧热，加入蛋液，快速搅散
- 待鸡蛋炒至略熟时，加入白饭拌炒均匀
- 将调味料A加入作法4的锅中拌炒匀，续下入葱段炒至熟透，盛入盘中待用
- 将锅冲洗干净，加入1大匙油烧热，下入干贝、香菇爆香，接着加入鸡肉以中温火拌炒3分钟，加入虾仁、海参拌炒2分钟至熟
- 将高汤加入作法6中，以旺火煮开后接着加入调味料B剩余的调料翻拌均匀
- 将太白粉水加入作法7的锅中勾芡，滴入香油翻拌均匀，接着淋在作法5的炒饭上方便可食用
适合什么人吃
烹饪难点
要用隔夜冷饭（粒粒分明），大火快炒把饭炒散，调味最后放
小常识
炒饭难点：结团/粘/不散/不香
【难点】酱油炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、黄金炒饭、辣白菜炒饭这类炒饭，四个高频问题。
▍难点1：米饭结团/粘连
原因：
①用的是刚出锅的米饭（水分太高）；
②一次倒太多；
③火不够。
解决：
①必须用隔夜冷饭（或把刚煮好的米饭摊开用风扇吹 20 分钟吹干水分）——水分少的饭才炒得散；实在没有隔夜饭，这也是唯一办法；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，摊开平铺；
③全程中大火，锅要足够热；
④米饭本身结块时，用铲子沿锅底向上翻松（切忌横向搅，横向会压烂米粒）。
▍难点2：炒出来湿答答/出水
原因：
①饭太湿；
②配菜出水（尤其酸白菜、番茄、豆芽）；
③锅没热。
解决：
①配料中水分大的要先单独炒干（酸白菜要挤干水、番茄要先炒出汁收干）；
②隔夜饭表面如果还有水汽，下锅前用风扇吹一吹；
③锅要烧到冒烟再下油；
④下锅后不要立刻加水，很多人在炒饭时加一点水「防止干」，这会让饭更湿更结团——正确的做法是用少量油代替水。
▍难点3：蛋炒不散/蛋老
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成碎块）；或一次倒太多。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，余温会继续把它做熟；
③分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
④下锅后用铲子快速划散不要翻炒压。
顺序：蛋先炒好盛出 → 再炒饭 →
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