泥鳅豆腐汤
泥鳅豆腐汤（做法7）
家常做「泥鳅豆腐汤」，主角是泥鳅、鲜豆腐，再配上小葱、姜片、大蒜。操作上是典型的快炒：煎、炒。入口鲜香、不腻，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要10~15分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 准备食材： 主料：泥鳅杀好冲洗干净，厨房纸吸干表面水分；豆腐一盒。 辅料：葱姜蒜少许。花椒几粒。咸肉三片。绍酒，白糖，胡椒粉，盐。
- 泥鳅中温火下锅煎至两面金黄。
- 泥鳅拨到一边。剩余底油下入咸肉、花椒、姜片、蒜米，煸炒。
- 沿锅边烹入绍酒，加白糖少许，煸炒一会儿。
- 加开水，下入葱结。
- 旺火烧5分钟滚开后下入豆腐，旺火烧10~15分钟。
- 挑出葱结弃用。放白胡椒粉少许，盐少许，撒入葱段葱花。齐活起锅。鲜美无比。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
豆腐汤与蔬菜汤难点：不鲜/豆腐碎/不出味
【难点】白菜豆腐汤、番茄豆腐汤、海带豆腐汤、青菜豆腐汤、辣白菜豆腐汤、冬瓜肉丸汤、番茄疙瘩汤、玉米浓汤——五个难点。
▍难点1：豆腐碎/不成形
原因：
①豆腐没处理；
②煮的时候翻动或火大。
解决：
①豆腐切块后用淡盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更紧实不易碎）；
②用老豆腐/北豆腐（含水量低、更耐煮），嫩豆腐/内酯豆腐一煮就碎；
③下锅后不要翻动（翻一次碎一次），想均匀可以轻轻晃锅；
④汤保持微沸而不是大滚；
⑤先煮汤和其他配料，最后 5-10 分钟再放豆腐（缩短豆腐在锅里的时间）；
⑥出锅前尝味再决定要不要放盐（豆腐会吸味，盐早了会咸豆腐、淡汤）。
▍难点2：汤不鲜/寡淡
原因：没有高汤底；配料单一。
解决：
①最有效的方法是用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
②加虾皮/干贝/火腿等提鲜料（量不用多，但效果显著）；
③香菇和菌菇是天然增鲜——提前泡发，泡发的水滤后加入汤里（这是天然味精）；
④番茄要炒出沙（炒到完全软烂出汁，汤才浓、才鲜）；
⑤出锅前撒葱花/香菜增加香气；
⑥调味顺序：先尝汤再决定加盐，盐最后放。
▍难点3：不出味/食材寡淡
原因：煮的时间不够；食材没有处理。
解决：
①食材要分批下：根茎类（冬瓜、白萝卜）先下、需要久煮的先下；叶菜类和豆腐最后放；
②海带要提前泡发并焯水（泡发不充分会咬不动、有腥味）；
③干香菇要泡发到完全舒展（泡发时间不够香气出不来）；
④想要更鲜可以加一小块火腿或几粒干贝一起炖。
▍难点4：豆腥味重
原因：豆腐没处理。
解决：
①用盐水泡（最有效）；
②焯水时加一点姜片/料酒；
③不要用豆浆机式的做法（那是另一个思路）；
④搭配的时候用番茄、香菇、海带、酸菜这类味