干捞粉丝
干捞粉丝（做法5）
家常做「干捞粉丝」，主角是粉丝、大虾，再配上虾皮、玉米粒、红椒。操作上是典型的快炒：泡发、炒。火候上大约需要30分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；把粉丝味甘性平。
食材
步骤
- 喜欢美食的朋友，欢迎大家。
- 准备大虾6只，这里我用的是南美对虾，虾要提前冲洗干净，去虾线，修剪头部待用。大蒜用压蒜器处理成蒜泥，干贝提前泡发，玉米粒红椒丁待用。（没有也可以，主要起点缀作用）
- 粉丝提前30分钟凉水净泡，控干水分水分待用。我喜欢用开水泡，随后过凉水控干水分，因为节省时间。两种方法都可以。
- 锅内放油，将处理好的大虾入锅，熬虾油。
- 做蒜蓉酱。虾油熬好，将虾盛出，下入蒜泥，文火慢炒。
- 锅里放耗油，炒出蒜泥香味后熄火。这个过程记得文火，因为旺火蒜泥很容易就糊掉。
- 将炒好的蒜蓉酱盛出，锅内留少许油，将玉米粒和红椒丁下入煸炒。
- 加入控干水分的粉丝，文火慢炒。可加生抽，少许盐和鸡精调味。
- 感觉粉丝水分快干的气候，加入虾皮煸炒一分钟左右。并将大加入锅内一起煸炒便可起锅。
- 因为我家孩子不吃生葱，所以就没有放。爱吃葱的朋友可以自行添加！
- 做这道菜尽量用不沾锅比较好，粉丝指定要将水分尽量炒干后才起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
粉丝与粉条难点：软烂/粘坨/不入味/汤不鲜
【难点】酸辣粉、螺蛳粉、鸭血粉丝汤、蕨根粉、冷粉这类粉条类，四个高频问题。
▍难点1：粉煮软烂/粘成坨（最影响口感）
原因：
①泡粉丝的水温错；
②煮的时间太长；
③煮完没有过凉。
解决：
①红薯粉丝必须用 40-50℃ 的温水泡 30 分钟——绝对不能用开水泡（开水会让粉丝外烂内硬，煮后易断）；也不要泡太久（超过 1 小时会变软塌）；
②煮的时候要「煮-洗-泡-再煮」四步法：沸水下锅煮约 5-7 分钟（粗粉 8-9 分钟）到半透明有韧性 → 倒掉糊水 → 加清水搅拌搓洗 → 再换清水浸泡 15 分钟 → 最后放进滚汤里煮到刚刚沸腾就立刻关火；
③煮的过程中用筷子轻轻搅动防粘底；
④煮到八成熟就要捞出过凉白开 30 秒到 1 分钟，快速降温终止淀粉继续糊化、把表面黏液冲净，这样粉条再放十几分钟也不粘坨；
⑤捞出后沥干再倒入汤中，别带水入锅（会稀释汤底）。
▍难点2：汤底不鲜/酸甜失衡
原因：醋放太早；糖醋比例不对。
解决：
①醋一定要最后放、转小火放——早放或大火煮会让酸味挥发掉，剩下的是酸不酸、香不香；
②酸甜黄金比例：每 500ml 汤底配 30-40ml 醋 + 10-15g 糖，食醋占比明显高于糖（糖只中和尖锐酸味、提鲜增香，不能盖住酸味否则失去酸辣粉的核心特色）；喜欢更酸可以把醋提到 45-50ml、糖减到 8-10g；
③炒底料是关键：小火炒蒜末、干辣椒段、花椒 30 秒（干辣椒变棕红即可，别炒糊，花椒糊了会发苦），再下郫县豆瓣酱/火锅底料小火炒 1 分钟出红油；
④汤底要用骨汤（更鲜），煮好后撇去浮沫（不撇汤会浑浊发涩）；
⑤汤底调味：生抽 1.5 勺提鲜、白糖 1 小勺、盐少许（豆瓣酱和底料已有咸味，别多放）。
▍难点3：配料煮过头/口感不对
原因：所有配料一起下锅煮。
解决：①