黑白巧克力慕斯
黑白巧克力慕斯（做法10）
家常做「黑白巧克力慕斯」，主角是曲奇饼干、牛奶，再配上白巧克力、酒渍樱桃、鸡蛋。操作上是典型的水煮：搅、浸泡、拌、冷冻。入口蓬松，温润不腻。其中最要紧的一步大约需要2-3小时。
食材
步骤
- 买好所有原料（来自HeyChef食材包）。 制作之前拿出所有原料，对应清单，一一熟悉。有时候一个字母对应的原料用了2-3个瓶子分装，制作的时候不要漏掉
- 将 A曲奇饼干捏碎，与 B黄油a一起混合均匀，平铺在模具底部
- 将 C淡奶油a搅拌打发，至浓稠蓬松的泡沫状态，下入冰箱冷藏层（零上）做待用
- 先开始制作白巧克力部分。开始煮 D牛奶。同时用冷水浸泡 E吉利丁片，待到泡软后，将吉利丁片下入煮开的牛奶里使其开始融化
- 将牛奶混合物浇到 F白巧克力之上，接着加入之前第3步打发的奶油，充分拌匀
- 将白巧克力混合物加入模具，保证表面平整，下入几颗 G酒渍樱桃，留一些最后装饰用。下入冰箱冷冻（零下）2小时直到定型
- 接着开始制作黑巧克力部分。与之前一样打发 H淡奶油b，下入冰箱冷藏待用。将 I黑巧克力a和 J黄油b一起加热融化
- 搅拌打发 K鸡蛋蛋黄，过程中缓慢加入 L白砂糖，直到蛋黄液变得浓稠且颜色变淡
- 将蛋黄液加入融化的黑巧克力中，充分拌匀，随后与第7步打发的淡奶油一起混合均匀
- 待白巧克力层冻好之后，将黑巧克力混合物加入到模具之中，保证表面平整。下入冰箱冷冻（零下）2-3小时定型
- 等待蛋糕冻好之后，制作最后的Ganache巧克力淋酱。将最后一瓶 M淡奶油c煮开，熄火，加入 N黑巧克力b，充分拌匀后加入 O黄油c，搅拌混合均匀
- 蛋糕脱模，用勺子将巧克力淋酱均匀浇在蛋糕之上，用剩下的酒渍樱桃做点缀
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔