粗粮馒头
粗粮馒头（做法12）
「粗粮馒头」的主料就是克水、克高筋面粉，再配上克酵母、芝麻。过程属于清蒸，主要动作是炒、切、发酵、烤。其中最要紧的一步大约需要1小时。关键一步是隔水蒸，放冷水蒸10一15分钟，蒸好不要立马拿出来，乌个5分钟接着拿，开吃吧。从食养上讲，克酵母味甘性平；克水味甘性平。
食材
步骤
- 芝麻炒至熟透后放凉，磨成粉
- 500克的面粉，下入糖搅拌好，兑温水(30-40)度之间，化开5克酵母加入面粉中，揉成光滑面团醒发1小时(提醒，正常是500克兑250克水，但市场上的高筋面粉吸水含量不一，大家在和面时要一点点加，先和死絮状接着揉，切记)
- 面团发酵到2倍大，加点面粉继续揉，排气，直到切开纹路没有气泡为止算是排气排好，可以分剂子了。
- 上图是已是二次醒发后的图片了。接上面所以，分完剂子后，每个剂子还需要接着揉一下，适当加点面粉继续揉，揉面团光滑就可以捏造型啦，圆的方的长的你想怎样都可以哈。醒发冬天可以隔温水，也可以放烤箱(20分钟左右)
- 这张图片中，圆的有点醒发过头了，表面会有点坑坑洼洼，有点发酵过头哈，因为当时有事没来的及拿出来。所以在这里要告诫一下，做馒头要预留长时间出来，长的形状就比圆的好多了，面皮也软软的，非常好
- 接着上一张图做一下对比，这就是完整的。又光滑又圆又白的馒头，没有加牛奶，泡打粉
- 隔水蒸，放冷水蒸10一15分钟，蒸好不要立马拿出来，乌个5分钟接着拿，开吃吧，
- 加个鸡蛋，煎一下很美味哦，
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头