红烧牛肉粉
红烧牛肉粉（做法3）
「红烧牛肉粉」的主料就是牛肉、米粉，再配上花椒、桂皮、香叶。过程属于红烧，主要动作是切、炒、炖。其中最要紧的一步大约需要1小时。关键一步是（这一步一定要注意以免烫伤）入控干水的牛肉块 中温火煸炒 给每一块牛肉都均匀上色。从食养上讲，桂皮味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 牛肉切成块 凉水下锅汆烫 随后倒盆里洗掉浮沫 控水
- 锅烧热 放油 放冰糖 炒糖色
- 文火炒 （旺火易糊 ）差不多颜色了
- （这一步一定要注意以免烫伤）入控干水的牛肉块 中温火煸炒 给每一块牛肉都均匀上色
- 加一勺豆腐乳的汤汁 煸炒 瞬间红烧牛肉的颜色就出来了 在加一勺郫县豆瓣酱煸炒出红油
- 加入（除盐和鸡精）外的所有香料 煸炒
- 将炒好的牛肉加入砂锅（或者铸铁锅或者高压锅）添入清水开始炖牛肉
- 锅开后文火 一小时后加盐 鸡精 在文火1小时熄火 就可以另起一锅烧水煮米粉了（我是第二天早上吃 所以我在锅里焖了一晚上）
- 煮好的米粉 盛入碗中（想加青菜的可以煮米粉的时候烫一些青菜）
- 红烧牛肉及汤汁盖在米粉上
- 撒 香菜 香葱 可以吃了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去