南昌拌粉
南昌拌粉（做法15）
做一道「南昌拌粉」，需要江西米粉、老抽，再配上蒜泥、陈醋、剁辣椒。做法沿凉拌的思路展开：炒、煮、剁。口感爽滑，清爽解腻。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 锅内放很少油炒花生米
- 煮米粉，凉水下锅煮10分钟，熄火盖盖焖3～5分钟。 过凉水，米粉非常爽滑。
- 拌粉： 将米粉放在合适的小盆里，加入蒜泥、老抽、生抽、陈醋、剁辣椒、红油辣子（自己平时用辣椒粉和芝麻炸的）、芝麻油、花椒油、椒盐粉、白胡椒粉，因为有老抽生抽，盐可以不放，翻拌均匀。 分装成两碗，加入花生、香菜碎、葱花、辣椒圈、萝卜干，可以吃了！
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
米粉河粉类难点：米粉不滑、结坨、汤不鲜、粉条泡不透
难点一：米粉不滑、结坨。核心是「煮-洗-泡-再煮」四步法：
①煮（宽水煮 3-5 分钟到刚断生）；
②洗（捞出立刻用冷水冲洗，用手抓散；这一步是米粉变滑的关键，很多人省略）；
③泡（泡 10-20 分钟到完全柔软）；
④再煮（下锅前再煮 30 秒）。判断标准：米粉根根分明、滑而不烂、能挂住汤汁。
难点二：米粉粘锅、粘成一坨。
①下锅前用冷水泡透（干米粉必须泡软，泡不透直接下锅一定粘）；
②煮的时候不要用勺子搅（用筷子挑散，勺子会把米粉搅烂）；
③米粉入菜要先过油或焯水，让表面裹一层薄油防止粘连；
④炒米粉时要用大火、快速翻动，让每根都受热均匀。
难点三：米粉不滑、没有「爽」的口感。
①选对粉——桂林米粉/螺蛳粉用圆米粉（可泡）、河粉用扁河粉（不易泡）；
②洗粉那一步不能省（煮完立刻冷水冲洗，这一步把表面的淀粉洗掉，煮出来才滑）；
③泡的时间要够（至少 10 分钟）；
④汤底要浓稠（用高汤或加淀粉水勾芡，汤淡了粉就没有滑感）。
难点四：酸辣粉汤不鲜、不够酸辣。
①辣度靠辣椒油而不是辣椒粉（辣椒油是熬出来的香，辣椒粉只有辣味）；
②醋要最后放（醋的香气挥发快，久煮就只剩酸味没香气）；
③汤底要有骨头汤或高汤，白水汤就是寡淡；
④加花生米和油炸豆皮提香。判断标准：闻着有辣椒的香气、喝下去是酸、辣、香三层。
难点五：花甲粉（花甲/花蛤配粉）不鲜、沙子没吐净。
①吐沙三要素（盐水 + 香油 + 2-4 小时，缺一不可，加几滴香油能让沙子更容易排出）；
②焯水必须冷水下锅（热水会让花甲瞬间闭壳把沙子锁
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