糖醋脆皮豆腐
糖醋脆皮豆腐（做法26）
「糖醋脆皮豆腐」的主料就是老豆腐、生抽，再配上醋、葱。过程属于煎制，主要动作是切、煎、收汁。从食养上讲，葱味甘性平；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 调酱汁：醋 、生抽 、白糖 、盐 、番茄酱调匀，加入淀粉水。
- 豆腐冲洗干净切成块，用厨房用纸吸干水分。
- 起炒锅煎豆腐。
- 煎至金黄后，翻面继续煎。
- 豆腐两面煎好后，加入调好的汤汁，沸腾后收汁。
- 起锅盛盘！
适合什么人吃
烹饪难点
豆腐裹粉炸脆，糖醋汁现调（醋沿锅边），收汁裹匀
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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