麻婆牛肉豆腐
做一道「麻婆牛肉豆腐」，需要肥瘦牛肉、北豆腐，再配上青蒜、花椒粉、辣椒粉。做法沿快炒的思路展开：切。入口软烂、入味，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要2分钟。蒜味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 将牛肉剁成肉末待用；将豆腐放在开水中煮2分钟，盛出控干水分水分；青蒜切成段2。锅内加入红辣椒油，用旺火烧热，将牛肉末、花椒粉、酱油、豆豉下入先炒几下，接着下入豆腐炒几下，加入清水150克，文火焖一会儿，待汤水很少，将淀粉调汁下入锅中，接着下入青蒜煸炒几下，撒上花椒粉，淋香油翻拌均匀便可
- 健康提示
- 豆腐含有大量的优质蛋白、钙等多种营养牛肉除了含有优质蛋白、动物脂肪以外，含有丰富的铁、钙等二者都是营养丰富的补益性食物本菜是喜好麻辣之家的营养佳肴老幼皆宜，但是因为辛辣易生火助炎，阴虚火旺者、有慢性炎症疾病、皮肤病者不宜多吃
- 历史文化
- 本菜是四川名菜，以创造者的特征命名
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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