本帮红烧狮子头
做一道「本帮红烧狮子头」，需要半猪肉糜、山药，再配上生姜、老抽、生抽。做法沿红烧的思路展开：切、搅、炸。入口醇厚，醇厚下饭。其中最要紧的一步大约需要20分钟。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 备好材料：山药去皮切成片，立刻下入滚水里煮2-3分钟，盛出控干水分，剁碎丁；生姜切末
- 将肉糜，山药，生姜末，蛋清，少许盐，料酒，依次加入厨师机料桶
- 以k型头2档连续搅打5分钟
- 期间分次往加料口加少许高汤或清水
- 将搅打好的肉馅揉成大肉丸子并捏紧实
- 锅中放多量食用油加热至轻微冒烟，下肉丸
- 转中温火炸至表面金黄（视火力大约3-5分钟最多）
- 原锅留少许油，下葱段姜片爆香，小心放下肉丸，下陈皮八角，下生抽，老抽，料酒，冰糖，少量高汤（或水），煮开后文火焖20分钟；中间以大勺多次将酱汁浇在肉丸表面使上色均匀
- 最后旺火收汁（酱汁需多留一些），适当勾芡；盛出肉丸，以焯熟小青菜围边后，浇上酱汁食用
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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