酱香饼
酱香饼（做法86）
做一道「酱香饼」，需要手抓饼，再配上豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱。做法沿快炒的思路展开：炒、煎。按食养的说法，蒜味甘性平；一些手抓饼味甘性平。
食材
步骤
- 将豆瓣酱，甜面酱，黄豆酱，耗油，芝麻，糖，十三香混在一起加小半碗水调好待用
- 起锅导入适量油，下入蒜末炒至有蒜香味，将之前调的酱汁导入，炒至浓稠盛出
- 将煎锅烧热，下入手抓饼简直两面微黄，装在盘子里，接着刷上炒好的酱汁就可以吃了
适合什么人吃
烹饪难点
酱汁要用糖熬到起泡（葱油饼灵魂）
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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