耗油南瓜炒鸡片
家常做「耗油南瓜炒鸡片」，主角是鸡胸肉、小南瓜，再配上葱、大蒜、干红辣椒。操作上是典型的快炒：剁、切、腌制。其中最要紧的一步大约需要3分钟。小窍门：水量不要没过食材，耗油加这么一些。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 首先我们准备好所有食材。
- 小葱冲洗干净后剁碎。
- 鸡胸肉冲洗干净，撕去筋膜，剪掉多余脂肪。
- 随后切成薄片。
- 加少许料酒、生抽，一小勺淀粉，一丢丢细砂糖，几滴食用油。
- 抓均匀，腌制待用。
- 大蒜去皮冲洗干净之后切成薄片，干红辣椒剁碎。
- 小南瓜去瓤去籽，去皮后冲洗干净切成薄片。
- 起炒锅，锅烧热凉油。
- 下大蒜干红辣椒，文火煸香。
- 下鸡肉。
- 转中旺火，煸炒至鸡肉变色。
- 加入适量料酒，煸炒均匀。
- 下南瓜，煸炒30秒。
- 加适量热开水。
- 加适量耗油。
- 水量不要没过食材，耗油加这么一些。
- 旺火煮开。
- 盖上锅盖，中文火焖煮2–3分钟。
- 待锅内汤汁差不多收紧，加一丢丢盐。
- 加一小勺细砂糖，煸炒均匀。
- 盛盘，撒上葱花便可。
- 健康美味。
- 成品图。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
山药炒木耳与根茎炒类难点：粘锅、发黏、切片碎、不脆、有黏液
难点一：山药炒出来发黏、粘锅。这是山药最大的问题——它含黏液蛋白，接触空气氧化就会发黏、粘锅。解决四步：
①切好后立刻泡在清水或淡醋水里（隔绝空气，这是最关键的一步，能防止氧化发黏）；
②切片要薄（薄片受热快、不易粘）；
③炒之前沥干并冲一下（去掉表面黏液）；
④大火快炒、连续翻动（不给它粘锅的时间）。判断标准：山药片爽脆不透明、有轻微脆响。
难点二：山药手痒。处理山药汁液会让手痒（生物碱引起）：
①戴一次性手套操作；
②切好后泡水（黏液随水去掉，痒感也会减轻）；
③手上先抹一点醋再切；
④不要用手直接接触切好的山药。
难点三：山药切片容易碎。
①选粗壮均匀的山药（细长的容易断）；
②用锋利的刀快刀切（刀钝会压碎）；
③山药去皮时不要切段再削皮（容易滑落切到手）；
④切好后泡水防氧化。判断标准：切面平整、完整不碎。
难点四：木耳炒不脆、发黏。
①木耳必须提前泡发（干木耳泡 2 小时、冷水泡发，切记不要用热水或泡超过 4 小时）；
②泡好后撕成小朵（撕开的断面更容易挂汁）；
③泡发时加几滴醋或蒜（能抑制杂菌）；
④炒之前必须沥干（木耳吸水性极强，带水下锅一定出水）；
⑤炒 1-2 分钟即可，久炒会烂。
难点五：木耳有异味、吃着发硬。
①一定要用冷水泡发（热水会让木耳发黏、影响口感）；
②泡好后去掉根部硬蒂；
③
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