爆浆纸杯蛋糕（北海道戚风）
做一道「爆浆纸杯蛋糕（北海道戚风）」，需要低筋面粉、牛奶，再配上蛋白、柠檬汁。做法沿烘烤的思路展开：拌、烤。成菜细腻，香甜适口。火候上大约需要35分钟。容易翻车的地方是乳化好加人混合好的低筋面粉和玉米淀粉，充分拌匀，不要画圈以免消泡。按食养的说法，低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 蛋黄，牛奶，玉米油用手动打蛋器稍微充分拌匀
- 用电动打蛋器低速打30秒乳化，这个因为特别快，所以可以安排在打完蛋白以后进行
- 打好是这样的，很多泡泡
- 乳化好加人混合好的低筋面粉和玉米淀粉，充分拌匀，不要画圈以免消泡
- 预热烤箱130度，装蛋白的盆必须是无油无水的，不然会影响蛋白的打发，蛋白加几滴柠檬汁，用电动打蛋器低速打至粗泡
- 加入三分之一细砂糖
- 转高速打发到细泡，加剩下的二分之一细砂糖
- 接着打发到开始出现纹路，加入剩下的细砂糖
- 随后转中速打发，最后一定要剩一分钟的时间最低速垂直画圈打发，这样经过最低速的整理，是为了让蛋白霜形成均匀的小泡泡，将大气泡吸走，蛋白霜才够细腻，打蛋盆边缘的蛋白在打蛋过程中，至少两次用刮刀刮下来接着打，不然会有一些是大气泡有一些是小气泡，不均匀
- 打到这样有点小弯勾就是打发完成
- 取三分之一蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀，第一次的翻拌是为了让蛋黄糊的质地接近蛋白霜以便两者混合，所以有点消泡没关系
- 取剩下的二分之一蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌均匀，第二次动作就要轻一点，记得用翻拌的手法，不能画圈以免消泡
- 最后一次将蛋黄糊倒回蛋白霜中，翻拌均匀
- 搅拌好的蛋糕糊如果挂在刮刀上不滑落，就是蛋白霜打发过硬，如果蛋糕糊很稀就是消泡了
- 蛋糕糊装入裱花袋，今天的配方可以做六个纸杯蛋糕
- 挤入纸杯，每个纸杯都要在桌子上震掉气泡
- 如果喜欢可以撒些杏仁片（巴干木切的片）也可以不撒，按自己喜欢
- 入烤箱上下火130度中层烤35分钟，烤箱自己磨合
- 纸杯蛋糕出炉还是要倒扣的，如果高出纸杯，可以倒扣在两个杯子中间
- 如果家里没有方形纸杯，也可以做圆形纸杯，比如我做了抹茶味的纸杯蛋糕
- 原味圆形纸杯蛋糕
- 彻底晾凉，下面教挤入纸杯蛋糕里面的爆浆，不喜欢也可以不做，因为这样也挺好吃的
- 先做芝士酱：100克奶油奶酪和10克细砂糖，2克海盐隔热水搅拌至无颗粒状，隔热水就是在一个容器里装上水加热，用不锈钢碗或盆装上要隔水加热的材料，放到热水里慢慢融化，因为需要隔热水加热的材料都是不能直接加热的，直接加热容易糊掉
- 一直搅拌到顺滑
- 加入50克淡奶油，搅拌顺滑，离火，加入50克酸奶充分拌匀
- 搅拌到无颗粒顺滑非常重要，芝士酱就做好了
- 现在做卡仕达酱，牛奶煮到80度，就是锅边有泡泡
- 蛋黄两个加20克细砂糖，充分拌匀，筛入25克玉米淀粉充分拌匀
- 先一点一点加入热牛奶充分拌匀，让蛋黄有一定温度
- 接着分两次加入牛奶充分拌匀
- 倒回锅中文火煮，不停搅拌
- 一直搅拌，大概五分钟
- 粘稠了，马上离火，继续不停搅拌
- 做好的卡仕达酱趁热加入芝士酱中
- 两种酱充分拌匀
- 彻底充分拌匀非常重要
- 做好的爆浆加入裱花袋
- 这是挤泡芙的长管花嘴，也可以用小号圆形裱花嘴
- 花嘴插入蛋糕中心点，将馅挤进已冷却的蛋糕里，挤到蛋糕表面稍微上涨，冒一点出来就差不多了
- 可以晒上糖粉，完成，开吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
纸杯蛋糕与威风蛋糕难点：不膨胀、塌陷、粘纸杯、开裂、颜色不均
难点一：纸杯蛋糕不膨胀、长不高
① 泡打粉失效（这是头号原因）：
- 泡打粉要新鲜——失效完全不膨胀；
- 长期存放的泡打粉受潮会失效；
- 一个简单的检验法：把泡打粉和小半杯温水混合静置 30 秒，如果没有起泡就说明失效了。
② 面糊搅拌过度（起筋）：
- 面粉必须过筛（这是组织粗糙和不膨胀的另一主因）；
- 「一字」或「Z 字」翻拌（参考玛德琳的做法），不要画圈（会起筋，起筋的面糊不容易膨胀）；
- 搅拌到「均匀无颗粒」即可。
③ 温度不够或时间不够：
- 参考磅蛋糕的经验：温度宁高勿低、时间要够；
- 家用烤箱常差 10-20 度，必须用独立温度计校准；
- 判断熟度：竹签插入最厚中心，拔出后没有湿面糊、只有少量细腻碎屑即熟。
④ 装杯量不对：
- 纸杯蛋糕倒七分满（这是标准做法不是失误）；
- 倒太满会溢出、倒太满也可能长不高（没有膨胀空间）；
- 倒太浅蛋糕会长得不够高（膨胀空间不够）。
难点二：蛋糕塌陷（分清「烤塌」和「冷塌」）
① 烤的时候塌：
- 烤箱温度不准（首要原因）；
- 温度过高 + 时间不足（外层已定型，内部还在膨胀，一开门就塌）；
- 没烤熟（牙签测试还有湿面糊）；
- 配方问题：糖油比例失衡、膨松剂不够、面粉比例过高。
② 冷却后塌陷：
- 没烤熟（中心没定型，出炉后内部继续收缩）；
- 出炉立刻开烤箱门（温差导致骤缩）；
- 蛋糕太软、支撑不住自己（糖太多油太多、或者面粉太少）；
- 蛋白打发过头/消泡（戚风类最典型）。
难点三：粘纸杯、脱模困难、底部破
① 纸杯的选择很关键：
- 普通的纸质蛋糕杯（无油）：
- 烘焙纸杯（不涂油）——纸杯的涂层会防粘，可以直接用；
- 参考马德琳的做法是「模具刷一层黄油，撒干面粉再都掉」——这是金属模具的做法；
- 如果是纸质杯建议用烘焙专用纸杯（这种纸杯内壁有防粘涂层，粘的概率大幅降低）。
② 纸质杯（含油纸）：
- 这种情况需要手动涂油（用刷子在杯壁上刷一层薄油或融化的黄油），或者撒高粉；
- 一定要刷到杯底（底部最容易粘）。
③ 裁剪纸杯口：
- 纸杯口和蛋糕面齐平或略低，不能高出蛋糕面，否则烤的时候边缘会被烤焦。
④ 垫两个纸杯：
- 烤的时候在纸杯里再套一个纸杯（双层），一是增加支撑力防止蛋糕底部下陷，二是可以防止蛋糕溢出弄脏烤盘。
难点四：蛋糕表面开裂
① 原因：
- 温度过高；
- 装得太满（膨胀空间不足会从顶部裂开）；
- 面糊筋度太高（搅拌过度起筋）。
② 解决：
- 表面结面后在顶部划一刀（割口）（这是有意的装饰，不是裂开）；
- 面糊只倒七分满（这是标准做法）；
- 意外开裂就盖锡纸。
难点五：蛋糕颜色不均、局部烤焦
① 烤箱受热不均（家用烤箱普遍存在）：
- 中途旋转烤盘（尤其烤第二盘的时候）；
- 发现上色不均可中途把烤盘旋转 180 度；
- 先熟先上色的可以先取出（蛋糕类也可以先拿出来放）。
② 烤盘位置：
- 纸杯蛋糕放在烤箱中层（太靠上会焦、太靠下会底部过深）。
③ 温度的正确处理：
- 家用烤箱温度偏高时盖锡纸（防焦）；
- 温度偏低时延长 5-10 分钟而不是提高温度（提高温度容易外焦里生）。
④ 风扇烤箱（热风模式）：
- 温度可比食谱低约 15 度（热风循环会让实际温度更高）。
难点六：威风蛋糕（戚风类）的专属难点
威风蛋糕其实就是戚风蛋糕（台湾叫威风蛋糕，英文 chiffon cake），它